アツミフーズの勉強会。
今回は着色料中心の添加物の話のノートです。
◯添加物全般
・着色料は食品添加物の一種
・日本では食品添加物の9割か隠されている。
→4種類隠す方法がある
→法律はメーカーの為といってもよいもの
・日本は世界トップクラスの量の添加物が使用されている
・昭和20年〜30年位までは、あまり使用されていなかった
・カネミ油症事件
→米油が原因と言われていたが、脱臭に使用された添加物が原因だった
→今の紅麹サプリメントにも言える話？
※紅麹は麹とは別種の菌類（クモノスカビ）
・紅麹は着色料によく使われている
・削り節の削りカス
・紅麹色素は蛍光灯に当たっていると色が抜けてしまう
◯着色料
・添加物の大半は着色料
※二番手は化学調味料（アミノ酸等）
・本来の干物は天日干しで作られていた
→かなり黒い色になるため、一般的には売れない
→熱源乾燥＋着色料の赤で見栄えのよいものを作るようになった
・蒲鉾、練り製品
・重合リン酸塩が使われている
→女性にはリンはよくない
→リンのとりすぎは骨粗鬆症の原因
※キャリーオーバーで表示義務はない
（メーカーが購入した原料に入っているが、製造過程で入れないので表示義務はない）
→水分を含みやすく、ふっくら柔らかくなる
→原料重量のかさ増し
＋デンプン、増量剤でもかさ増ししている
→増量剤が入っている練り製品は加熱すると膨らむ
（卵タンパクなど）
★不使用は無リン、全糖（ソルビート不使用＝甘味料不使用で全量糖を使っている）と表示されている
・ピンクが割と危険
・カニカマ
・殆どが重量リン酸塩含有の有リンすり身
・赤系着色料使用
・タール系色素
・赤などの色名＋◯◯号＝タール色素
→安価で鮮やかな色が出る。色落ちしない。
・200番超えの番号のものは食品には使用禁止
→けれど化粧品には使用できる
※口紅、頬紅
・石油の残渣でアスファルトなどにも使用されるコールタールが原料
・発がん性などが見つかると禁止されるため、番号が飛んでいる
→海外では禁止されているものはまだまだ使われている
・コチニール
・臙脂虫（カイガラムシの仲間。サボテンにつく）が材料
→臙脂虫を潰して発がん性のある添加物で分離して作られている
・綺麗なピンク色で天然着色料を名乗れる
・ラック色素
・貝殻虫が原料
・赤いケーキによく使われている
→発がん性物質が添加物を使っている
・クチナシ色素
・本来は黄色
→酵素で赤色や水色になる
（酵素で変化させたものの安全性は微妙）
・納豆
→重合リン酸塩を使い、水分含有量を増やしてかさ増ししている
→柔らかくなるが少し水っぽくなるので、調味料で味を調節している
※納豆菌の餌という名目で使用されているので表示義務がない
・カラメル色素
・1から4という分類があるが、日本では表示義務がない
・１は家庭で作れるカラメル
・１、２より３、４は危険性が高い
☆そもそも着色料が必要？
・着色料は化粧品（と似たもの）が使われているとも言える
・安全性？
・誤魔化しに使われることが多い
→着色に意味があるものは少ない
★その他
・鰹＝死後硬直すると包丁が入らないくらい固くなるから固くなるから魚編に堅い
・花かつおは鰹節を製造する前段階のものを薄く削ったもの
＝本枯れ節を削ったものではないものではない
→かつおのふし
（本物は鰹の鰹の枯節）
・鰹は脂が乗っていると生で食べても美味しいが、脂が乗っていないもののものはパサパサして美味しくない
→その鰹の利用方法として生まれたのが鰹節
→生がつおを燻し（荒節）、カビを何度も付けて熟成したものが鰹節
・花かつおなどの削り節のカスを集めて調味したのが”ほんだし”などの出汁の素
・赤い明太子＋安いハムに使われている添加物の組み合わせは危険
・2〜3種類の添加物の食べ合わせの危険性の実験は行われていない
→種類が多すぎて実験できない
→ラット実験では一種類の大量でしか試していない
→本当の意味での安全性は不明瞭
・無添加表示は出来なくなった
・国はメーカー利益が優先
・砂糖は添加物ではないので砂糖を使っても無添加だが、砂糖を作る過程では添加物を使っているため、本当の意味での無添加ではない
→添加物が添加された原料を使っても無添加とうたえた
・遺伝子組み替え不使用も実質表示できなくなった
→代わりに遺伝子組み替え分別管理 表示
・塩の添加物
・固化防止剤が使われている可能性（サラサラにする）
・環境ホルモン（ビセノールｓ）が入っているかも？（表層海流に含まれている可能性があるもので、添加物ではない）
・イオン交換塩
→ミネラルがほとんどない
・卵殻カルシウム、貝殻カルシウム焼成カルシウム
→石灰でかためるものがあるので、そのかわりに使う
→石灰で固めると匂いがキツくなる（水酸化カルシウム）
→臭い取りに湯通しする
・蒟蒻の凝固剤が主な使用方法
（酸を強アルカリにすると固まる）
・卵殻カルシウムは卵アレルギーが発症する可能性がある
・過酸化水素（オキシドール）で漂白
※数の子の漂白に使用されている
・しらすを茹でる時に使うと、白くなりピンとする
→傷みやすい鰯の稚魚の誤魔化しに使われている
※以前は使用不可だったが、現在は使用可になった
→保健所もあまり検査しない
・カタクチイワシのしらすは美味だが、そこまで白くはない
→本来、イワシの種類によって稚魚の色が違う
・過酸化水素で味や食感も変わってしまう
→本当はコリコリとした食感
★過酸化水素は使用しても表示義務はない
資料2枚
5月15日追加
前編
後編
たまたまニュースフィードに流れてきたものですが、添加物に関連する記事なので貼っておきます。
後編
たまたまニュースフィードに流れてきたものですが、添加物に関連する記事なので貼っておきます。
農薬についても書かれています。
後日、記事をネタに書くかもしれません。