トラブルもあった、梅漬け。
赤シソが元気なうちにと思い、愛知県産のものを１．２キロ買ってきた。
愛知産のは、茎がなく、根もついていないのでお家が汚れず便利。
きっとお茶摘みの機械のようなもので刈っているに違いない。
外に大きい流しや、干せるところがないと、根つきのものは難しい。
軸をすべて取って、
よく洗って、手で引き上げてざるに揚げると、
泥がボールの下に残る。
なので大体２度くらい洗ってざるに上げる。
このときすべてをいっぺんにすると、流しが大変なことになるので、少しずつね。
４０ｃｍ以上のボウル。キッチンリフォームしたおかげで、今年はらくらく洗えた。
さて、よく水気を切ったシソに、塩１５～２０パーセントを４～５回に分けて入れて、
よくもんでは絞りを繰り返す。
このとき１回目はまだシソが元気なので、多めに塩をいれ、
しんなりするのを待つ気持ちで、ゆっくり時間をかける。
塩もみは色を良くする為もあるが、シソの水分を限りなく抜き、
カビが生えないためにも大事なこと。
１回目のシソを水気を切るとこんな感じ。
絞った汁も泡が大きい。
塩を加えてもむ、絞るを繰り返すと、どんどんシソ球は小さくなる。
最後に絞った汁は、きめ細かな泡立ちの汁が出る。
そのあとは梅から出た、白梅酢を入れて戻すのが普通だが、
私は白梅酢を入れてもみ、絞って、この梅酢は捨てている。
ちなみにこの梅酢は去年のもの。
残ったものだから、ここで使うのは惜しくない。
そして、梅酢で洗うのは、これもかびないようにする工夫。
そしてさっと白梅酢を加えて、なるべく汁の多いところに、シソが浸るように入れ、
耐熱のガラス皿を乗せて、空気に触れないようにしている。
しまった写真を撮り忘れたので、近々アップしますね。
ちなみに作業を終えた私の手は真っ赤になった。
まるで肝臓の悪い人だ。
それでも、使ったボウル、ざるなどを洗っているうちにきれいになる。
毎年、毎年、１８年も何でラッキョウ、梅干を漬けているのか、今年初めて気がついた。
大雑把で何ごとも適当な私。
ところが、これはきっちり作業をしないと、いけないもの。
１年に１回、これらを漬け、１年の日々を反省し、
また１年元気に料理のお仕事をしようかと、覚悟を決める日なのだ。
明日からまた激務が待っている。
ラッキョウ、梅干を食べて、元気に乗り越えよう！