蛸/章魚/鱆 (タコ octopoda)兵庫県淡路島
近年の研究で タコは知能がとても高く賢い生き物だという事が判明してます 八本ある腕(足)の付け根それぞれに脳部が有り 胴体にもそれらを束ねる大きな脳があるのだとか 何かの漫画みたいな設定ですね
タコは本来 夏季が旬の生き物ですが 阪神大震災の時 漁師さんが異常発生したタコの対処に追われ微力ながらお手伝いした記憶が それから春に旬が以降した様な...瀬戸内圏内だけでしょうか
状態の良いタコは河岸で本マグロ赤身部位並の価値が付与されています 不意に墨を吐く事で一緒にいる魚介に害を成す事から 写真の様に1匹ずつ網で逃げられないように別場所に保管されています
タコ本来の味わいは 加熱するのではなく生食－割鮮だと過去の経験から私は確信しています
ただ 一般の方に活けのタコを捌く機会はそうそう無いと思うので 簡素ながら説明を
活締めして胴体と足を切り離した後 表面のぬめりを除去しますが 美味しく食する原則として 洗うのに塩を使用してはいけません タコの鮮度が塩で殺菌され著しく劣化し 食味に影響を来すからです
タコに限らず全ての魚介に通ずる事ですが 鮮度が良いものほどぬめりがあり また処理し辛いです
その辺りを加味し 米糠をまぶしながら毛たわしで優しく根気よく洗います イカの墨袋は栄養を多含み食用に向きますが タコの墨袋は習字の墨汁の原料で食用には向きません
料理屋が重宝する造り(割鮮)の部位は吸盤を包丁で枌(へぎ)ながら迅速に水気を拭き取ります
タコは平素から淡水を嫌う生き物なので 淡水に浸す時間が長いほど劣化が早まります
冷蔵庫で冷やし過ぎても弾力が鈍るので 出来るだけ冷えない場所で保管します
皮/吸盤の部位は醤油(濃口)で煎り煮し丘揚げします 醤油の発色が最適手段なのは市場で吊るされている湯タコを見た事がある方は多いはず 吸盤の部位を切出し割鮮のあしらいに添えます
胴体の部位はここでは割愛します 蛸飯や煎餅などで活躍する以外 あまり用途がありません
吸盤を削いだ足の部位は少しばかり厚めのへぎ造りに 活けが良いものは写真の様に縮れていくのが確認できます このまま食して仄かな塩味を感じるものが品物として状態の良い証左です
わさびやではお客様に「先ず 何もつけないでそのまま食して下さい」とおすすめします
タコは便宜上“白身魚”に属していますが 噛むほどに旨味が広がる季節の逸材です