鮍/皮剥ぎ (カワハギ)兵庫県南淡路島港
フグ目カワハギ科の海水魚で 構造.身質共にフグと酷似している事で料理屋でも重宝される素材です
丈夫な表皮を剥がして処理する事で“カワハギ”の由来になっていますが 忌言葉として好ましくない為 上方の和食屋では“ハゲ/ウマヅラ”等の別称を用います
日本海全域で水揚げされますが 南側に生息数が多い事で 西日本では古くから貴重な食材とされ また釣りの対象としても人気で1年と通じて市場でもよく見かける事が多い様です
本来 カワハギの旬は産卵期前の夏ですが 晩秋~晩冬にかけ“第2の旬期”があり カワハギ最大の個性ともいえる生肝が美味とされるのは産卵期に影響されない冬 私達の世界では「身が美味しいのは初夏 肝が美味しいのは冬」という認識でお客様に提供しています
なので夏季のカワハギには肝が付属していない訳で 美味しい生肝は冬だけのご褒美です
脂肪が少ない身質ですが 歯応えと旨味が充分に有り 割鮮だけでなく様々な調理法で提供します
フグの様な弾力有る味が好みな方にはお気に召して頂けるかと 上品で量感有る夏冬の味覚です