黒鮪 (クロマグロ Thunnus orientalis)鳥取県境港
“本マグロ”の名称でお馴染み 日本沿岸を含む太平洋の熱帯.温帯海域に広く分布する大型魚 国内では寿司や造りなどで重要な食用魚です 日本の消費量は世界一でですが 資源減少により厳しい漁獲制限が進められています 国際自然保護連合(IUCN)はクロマグロを絶滅危惧種と定めています
魚介の淡泊な旨味を好む上方では関東地方に対し本マグロが然程普及していませんが 近海で水揚げされる“引提げマグロ”は癖が無く旨味も充分に湛えており 入荷可能であればわさびやでも用います
マグロは個体の成長に伴い呼称が変わる“出世魚”で 地方に依って名前は異なりますが
新子(しんこ/1~2㌔)－横輪(よこわ/4~6㌔)－引提(ひっさげ/8~10㌔)－鮪(まぐろ/10㌔~)と呼び方が変わります
今回入手したのは成魚の一歩手前の“引提げマグロ” 淡い旨味が料理を引き立ててくれる逸材です
程好い脂が白身魚の淡泊な旨味に慣れた関西人にも受けが良い様 数量僅かですがお勧めです