浜飛魚 (ハマトビウオ C. pinnatibarbatus japonicus)
山陰では“アゴ”の名称で馴染み深い夏が旬期の白身魚 日本では古くから様々な調理法がつたわっており 八丈島では名産“くさや”に用いられ 房総半島では“なめろう”といえばトビウオが主材です 日本海では主に鮮魚としてより練り物や出汁を摂る乾物などに加工され トビウオを原料にした竹輪は“あご野焼き”また日干し乾燥させたものは“あご干し/あご焼き”として有名です
ほぼ加工物になるため正体が河岸に出回るのは旬の時期わずか 料理屋向けに好まれるのは写真のハマトビウオかホントビウオ 見ての通り顎がしゃくれている様が“アゴ”の由来になったのだとか 昔の日本は“アゴがでている者は強い”という風習があったそうで トビウオは強い魚と思われていたそうです
鮮度の良いものを姿造りで トビウオは一般に思われている程磯臭くなく 小骨が多いのが難点ですがそれ以外は噛みしめる程旨味が愉しめる長所を備えています この時期温酒(燗酒)を嗜まれる方は少ないですが 温酒好きな上級者には個人的にお勧めする場合も 意外な相性の良さに皆驚かれます
どこで何時流行り出したのか分かりませんが 酢味噌と合わす様な“下の下策”はしません
軽く岩塩をふり 香ばしく焼き上げても美味 どちらかというと冷用酒と相性が良い印象です
寿司ねたとして人気の“とびっこ” トビウオの卵で秋口の産卵期に出回ります
島根特産品“あご野焼き” よくお土産で頂戴します
“あご干し” 夏の懐石料理で提供する替り吸物で出しを摂る時も
トビウオの歌が懐かしい…ツッピンとびうお(笑)