豌豆 (エンドウ Pisum sativum L.)
国内で広く栽培され食用とされているマメ科の一/二年草 古代オリエント地方や地中海地方で麦作農耕の発祥と共に栽培化された豆で 日本へは9~10世紀には伝わったとされています 日本での栽培種にはウスイエンドウ(うすい豆).キヌサヤエンドウ.オランダエンドウが代表種です
鞘の硬さにより硬莢種(こうきょうしゅ)と軟莢種(なんきょうしゅ)の2つに大別されています
・硬莢種－花は紅色 莢(さや)が固く主として完熟して乾燥した豆を収穫して利用します
・軟莢種－花は白色が多く 未熟な莢をサヤエンドウとして利用したり 成長を終えて乾燥前の生の豆をグリーンピースとして利用します 近年よく見掛けるスナップエンドウは 軟莢種中でも豆が大きく成長しても莢が柔らかく 豆と莢の両方を食用できる品種です
サヤエンドウ
左)グリーンピース 右)ウスイエンドウ
スナップエンドウ
豆苗(トウミョウ) 若い苗や蔓の先の柔らかい茎葉
近年では2004年 サッポロビールがエンドウから採取したタンパク質を用いて第3のビールを開発した事が話題になったりと 食用だけでなく多岐に亘り注目を浴びています
料理に用いる時 必ず莢付きのものを買い求める事 日本料理では鉄則です 莢が剥かれて粒状のものは空気に触れて表皮が硬化しやすいので口当たりに影響します
春を代表する青果ですから 味は勿論ですが色合いを活かす事がキモ 艶やかで綺麗です