若牛蒡(わかごぼう) 大阪府八尾市
“やーごんぼ”の愛称で地元に親しまれている若ごぼうはキク科の2年草 根を食べる通常の土ごぼうとは異なり 根/軸(葉柄)/葉(葉肉)まで食する事ができる短根種です 別名“葉ごぼう”とも呼ばれています 繊維質や鉄分が豊富で新陳代謝を活発にするとして江戸時代より重宝されてきました
調理する際は付着した土を洗い 各部位に切り分けて仕込みします 根の部位はしっかり洗った後水気を拭いて切出し胡麻油で香ばしく下炒り 茎は水気に触れると曲がってくるので注意しながら切出して下茹で 合せ出しを沸かして根と油抜きした薄揚げを先に入れ 時間差で茎を入れ 焚上げた後急冷
地が冷めたら切り胡麻を香付けで 茎の鮮やかな色合いを活かしながらしっかりと味付けするのがミソです
葉の部位は刻んで湯した後しっかり晒し 伽羅煮で詰上げます 焼物などのあしらいで
この他にも掻寄せ揚げや炊込みご飯など用途は多々 栄養価も高く料理人孝行の春野菜です