大和蜆
(ヤマトシジミ Corbicula japonica) 島根県宍道湖産
日本国内に棲息するシジミ科の中で最も食用として認知されている 汽水域で採れる二枚貝
殻の表面は稚貝時茶褐色－成長につれ黒色へと変化するのが特徴 殻外は光沢があり成長につれて 外来種タイワンシジミ等より歪み易い同心円状の凹凸ができる事で区分けできます 殻内側は稚貝時はやや紫色ですが 大きくなるにつれ白色へと変化します 雌雄異体で卵生です
日本本土の在来種としては汽水性のヤマトシジミと淡水性のマシジミ/セタシジミの計3種が生息し 大きさは何れも2~3㌢程度 また琉球列島には汽水性で10㌢大に及ぶマングローブシジミ属(ヒルギシジミ属/Geloina) なども生息しています
オルニチンが肝臓に作用するため 俗に「シジミの味噌汁は二日酔いに効く」と伝承されています また鉄分が多く貧血に良いともされ 更にうま味成分の一種であるコハク酸を豊富に含み 江戸期より肝臓に良い食材とされてきました
この時期でも河岸に出回る事があり 良質なものを選んで提供しています
赤出しも美味ですが シジミの旨味を一番楽しめるのは吸地であっさりと味付けしたものです