真穴子
(マアナゴ Conger myriaster)大阪府泉佐野港
見た目が酷似している事でウナギと混合される方が多いアナゴ 別名“海鰻”で呼称されます ウナギと外見の区分けは鱗が無い事 身質はウナギより脂分が少なくも濃厚な旨味を持つ事が特徴です
マアナゴは日本海域で最も多いと言われるクロアナゴの1種で 春期には本州以南全国各地で水揚げされます 淡路島南部~大阪湾で水揚げされる外見が淡白な固体は“シロ”の愛称で重宝されています
名前の由来にもなったアナゴ筒 その特性を活かした陥穽漁法(かんせいぎょほう)で古来よりアナゴを漁獲していた事から“アナゴ”と呼ばれる様になりました 現在は釣り.延縄.底引き網で主に漁獲されています
ニホンウナギ同様に産卵場所は長年の謎でしたが 2008年水産庁調査船/開洋丸で行われたウナギ産卵場生態調査により 産卵時期は6月~9月 場所は沖ノ鳥島南方沖/九州パラオ海嶺付近である事が判明しました
ウナギ目共通の初期稚魚であるレプトケファルス幼生は春に現れ 一般には“のれそれ”の名前で親しまれています
“シロ”の一押しは割鮮 癖の無い身質と上品な味わいはまさに逸品
寿司屋でよく見掛けるネタですが 旬期には出来るだけそのままの旨さを提供したいので煮詰めなど濃味は控えるようにしています たまに水槽で泳がせているので“穴子尽くし”もしています