鼈
(すっぽん Pelodiscus sinensis) 佐賀産
臆病でやたら噛み付く力の強いスッポン 手足の爪も鋭く引掻く力は相当なものです
関西のスッポンを捌く料理人は 専門用語で“四つ足”と呼んでいます
四天王寺境内にスッポンの神様を祭る祠があり 初めてスッポンを捌く料理人は必ず“四つ足祓い”の儀式を行う風習が昔はありました この祓いを怠ると生まれてくる子に祟りを為す言い伝えは有名です
私も20数年前に四つ足祓いをしましたが 毎年スッポン料理の季節になる前 四天王寺の亀池に赴き 気持ちよさそうに日向ぼっこをしている亀を見ながら「今年も美味しいの頼むで!!」と祈願しています(笑)
河岸で見るスッポンは写真のように網で体を固定されています 一般に“カメはのろま”と思われていますが とんでもない 網から逃げ出すスッポンは素早く捕まえるのにも一苦労です
スッポンは冬眠時期を除く3月後半~10月にのみご予約を承っています 養殖/冷凍品は使用しません 用意する固体は弐年を越えた天然の雌 少々残酷ですがスッポンの真価を愉しむにはこれが最善です
“スッポン=鍋”のイメージを持たれている方が多いですが わさびやが推奨するのは“割鮮(造り)”と雑炊
最高級の地鶏に勝るとも劣らないその上品な肉質 そして鮮度の良い内臓も同時にお勧めです