馬面剥
(ウマヅラハギ Thamnaconus modestus) 播磨灘産
同じカワハギ科のカワハギ と比べると胴体が細長いのが特徴ですが カワハギは旬期が夏－秋でウマヅラは旬期が冬という違いがあります 身質もカワハギに比べやや硬め淡白ですが 個人的に冬のウマヅラは好きなので 仕入れ時に賄い用で購入したりします
お客様に提供する献立は薄造り/唐揚げ/握り/赤出しなどが主でしょうか
私どもが賄いで頂く時は小鍋で 小さい土鍋にぎっしりウマヅラの上身と肝を入れ具沢山にして濃厚な魚汁を頂くのが好きです 「トラフグに身質が似て安値で食べれるのがいいですね…」とお客様に話していたら「じゃあそれおすすめで!!」と 賄い用に仕入れたウマヅラは殆どお客様の口に入ってしまいました
ウマヅラもそうですがこの時期の魚はどれも脂がのっていて嬉しいばかりです