松茸 (マツタケ Tricholoma matsutake) 岩手県
“海はサンマ 山はマツタケ” 秋を代表する味覚としてお馴染みです 人工栽培出来ない希少なキノコゆえ高値で取引きされ 芳しい薫りケイ皮酸“マツタケオール”がとても喜ばれます タケノコや銀杏など季節によって九州から北上する青果とは逆に北海道から南下するのが特徴です 年々温暖化のせいか8月には中部産のものを河岸で見かけるようになりました
傘が開いていないもの 適度に表面が乾いているものが良質です 30年前バブル全盛期の頃 カウンターに山盛り飾られたマツタケをお客様が手掴みで「これだけ焼いてえな」と景気良く振舞われていた良き時代もありました (1本萬円するマツタケなのに凄いなあ)と下っ端時代関心したものです
薫りを愉しむ1番の方法はシンプルに炭火で炙り 仕上げにぱらりと岩塩 酢立を添えて 味わうというよりは薫りと季節を愉しむものですが 外国ではこの薫りあまり好まれないようです
献立には焼き以外にも色々載せています
一番お勧めは“鱧松茸鍋” 夏の名残と秋の出会いです