Pteridium aquilinum 鍵蕨 カギワラビ
シダ植物の一種で草原.谷地.原野など日当たりの良い所に群生しています
酸性土壌を好み春を代表する山菜のひとつに数えられています
春から初夏にまだ葉の開いてない若芽を採取し スプラウトとして食用にする他 根茎から
取れるデンプンを“ワラビ粉”として利用します ただし毒性があるため生の状態では食用に
出来ません 伝統的な調理方法 熱湯(特に木灰.重曹を含む熱湯)を使いあく抜きした
ものや塩漬けしたワラビは無毒化されます
私は毒性などを考慮して柔らかい新芽のみを季節のあしらいとして用います
灰汁にて約半日 後一旦洗って再度霜降りし 薄い出しに浸します
ワラビには発癌物質である“プタキロサイド(ptaquiloside)”が1㌔当たり約0.05-0.06%程度
含まれています また調理したものでも大量摂取すると体中が大量出血症状になり
骨髄が次第に破壊され最悪の場合死に至ります
しかしワラビ中毒がきのこ中毒の様な問題にならないことから判る様に 副食として摂取
する程度ならば害はありません またアク抜き処理をしっかりすればプタキロサイドは殆ど
分解され ジェノンという物質に変化します