瀬戸内の名物の“活鱧”も今年は既に旬期へ突入しました
GW前.震災後という特殊事情と天候.時化の兼合いが重なり品揃えが難しい…
河岸では鮮度を保つ為 首切りし活締めして取引されています
河岸では身の張り具合を見ながら600~700㌘サイズを選んでいます
中骨が口中で当る事無く また旨味含有率が適正なのが理由です
世間では“鱧ちり”の名称で知られていますが私は“鱧落とし”で提供します
2枚鍋で皮目はしっかり 身は生に調理 旨味を最大限に保つ為です
鱧の下処理.捌き方.骨切りは時間があったら写真入りで後日解説します
骨切りには右下の｢鱧切り包丁(黒炭本焼.尺1約33㌢)｣を使用しています
持ちなれない方には長く腱鞘炎になるのでお勧めしません（笑）
鰹出しで“すき鍋の地”を併せ 焼いた鱧の骨.白葱で薫りとコクを付加します
色が濃く写っていますが うどん出しよりさっぱりしています
先付
鱧饅頭揚取 新筍 新蓮根 ぶろっこり 舞茸 翡翠豆
酢取
活鱧落とし ちさとう 芽紫蘇 三杯酢 絞り新生姜
割鮮
活鱧焼霜 へぎ芋茎 穂紫蘇 金魚草 漉し梅 葉山葵
鱧すき鍋 野菜一式と焼鱧 〆 讃岐饂飩
関西の方は周知ですが この鱧と相性が良いのが…同じ瀬戸内の
“旬の相性”は古今より 活力を齎し滋養強壮の源として知られています
先人から受継いだ 食文化 旬の食材と触合える事に心から感謝です