イカ墨と頭の軟骨をオリーブオイルでサッと炒めてみた。旨いねぇー。白ワインが欲しくなる。
コレは甲と耳をミックスしたものだね。
途中から混ぜて食う。噛み始めると、色んな食感が混じり合って楽しい。
【シビマグロの塩締め】
まだまだ塩締めブームは続いている。
鹿児島産シビマグロとパッケージには書いてあったが、このシビと云うのが未だによく解らない。正式名としてのシビマグロと云う種類はいないようで、キハダマグロの幼魚をそう呼んだり、はたまたクロマグロの幼魚の事を呼んだりもするみたいなのだ。ワケわからん。謂わばマグロ界のヌエ(鵺)みたいな存在なのだ。そもそも江戸時代には、マグロ類をひっくるめて「シビ(紫尾)」と呼んでいた。だから、その呼称が地方にも波及し、このように各地方で独自の呼び名として残ったらしい。
今回は、薬味として山ワサビを添えた。
味は普通に旨い。赤身だから、キバタかクロマグロの幼魚だか判りにくいが、たぶん色は少し濃いめで旨みがあるので、クロマグロの方だろう。
でも、更にややこしいかったりもする。クロマグロの幼魚をメジマグロ(主に関東)と呼んだり、ヨコワ、ヒッサゲマグロとも呼んだりするから、もう混迷の極みだ。自分的には、メジとかヨコワ、ヒッサゲよりも小さいのをシビと定義してくれたら、解りやすいと思うんだけれどもね。それと関西ならば、小さいものから大きい順にシビ➡️ヨコワ➡️ヒッサゲ➡️クロマグロ(本マグロ)で固定して欲しい。幼魚ではヒッサゲクラスが一番旨いからね。それが幼魚全てをひっくるめてヨコワになってるケースが多いから、そのへんをシッカリ見極めなくてはならんのだ。マグロ類やカツオは、小さいのは美味くないんである。
【焼き塩サバ】
昆布鯖ではなく、普通の塩サバを焼いたもの。
普通の塩サバの方が、サバらしい風味がある。昨今の昆布鯖ブームって、如何なものか❓別に昆布鯖が悪いって言ってるワケではない。それはそれで有りだとは思うからだ。でも、最近は昆布鯖に陣地を取られて、あんまり普通の塩サバが売ってないのである。
【サンマのなめろう】
小さいサンマだったので、おろしたら、身がグチャグチャになった。小さいサンマなんて買うもんじゃない。
なので、包丁で叩いて、生姜、味噌、醤油、ネギを加えて混ぜた。
けど脂が無くて、いっこも旨ない。
なので、オリーブオイルを加えて、一味をかけてみた。
が、ちっとも旨くない。
ならばと、焼いてポン酢をカケてやった。
どうにか食える代物になったが、けっして褒められたモノではない。
ホンマ、小さいサンマは二度と買わん💢❗
【天然ブリの塩締め】
旨みがあって、臭みもない。養殖は脂が乗っているけど、臭いのだ。あの妙に白いのは、天然では寒ブリ以外ではないのだと思う。本来は赤みがあって然りなのだろう。
途中から、柚子胡椒と醤油で食べた。旨い。コッチの方が良いかも。見た目よりも脂があるのだ。この時期のブリは、筋肉(赤身)と脂身のバランスが一番良い時期なのかもしれない。
【蛸の塩かぼす】
頭に残る僅かな身を、出汁でサッと炊いた。
旨い。もしかしたら、火を入れた方が美味い部位なのかもね。
【八角の刺身】
主に北海道で漁獲される八角形の細長い魚。見た目は結構グロい。
ハッカクの刺身は何度か食った事があるから、旨いとは知っていた。けど、値引きになっていても如何せん高額だ。
元値1800円だったと思う。
それが半額以下になっていた。それでも高い。けど関西では滅多に見られない魚なだけに、抗えなかった。
先ずは、塩で食う。続いて醤油。
どちらも旨いが、醤油の方が合うと思う。
身に独特のプリプリ弾力があり、旨みが強い。やはり、ハッカクは一級の旨い魚である。見た目はグロいけど、見つけたら買うべし。
中骨が入っていたので、骨せんべいにした。
【セイコ蟹】
又やらかしてしまった。
バター焼きにすりゃあ良かったのに、やった事もない醤油と味醂を混ぜた液を刷毛で塗って焼いた。でも、仕上がりは今イチ。中途半端な出来になった。こうゆうモノは、もう少し甘めの味付けにした方がいいのかもしれない。
【イカ明太】
市販のモノである。
マズイのでオリーブオイルを加えた。
マシにはなったが、そもそもの素材のポテンシャルが低いから、それなりにしかならない。
【足赤海老の霜降り造り】
大阪湾産の新鮮なアシアカが安く売っていた。
滅多に見ないし、即買い。
車海老の仲間で、脚が赤いからアシアカなのだ。
関西ではアシアカエビ、単にアシアカと呼ばれることも多いが、正式和名はクマエビ。由来は熊みたいに獰猛で、共喰いするからだそうである。えっ❓、でも熊って基本的に共喰いなんかしないよね。
関東以西の、主に内湾に生息する。国外には広く分布し、台湾・中国から熱帯太平洋域やインド洋、アフリカ東岸まで見られる。インドやインドネシアなどで養殖も盛んに行われており、フラワー海老(花海老・華海老)、ブラウンタイガー、グリーンタイガー、イリアンタイガーの名で冷凍輸入されている。また、ブラックタイガーと表示されて売っているモノも結構見かける。
すしネタ、天ぷら、フライなど用途は広く、熱を通すと赤の発色が強くて味が良い。しかし国産天然物の流通量は少なく、高値で取引されている。味も別物と考えてもいいくらい違うと思う。
殻を剥き、サッと湯通しした。
切って盛りつけ、海老のミソを添える。
美味いけど、思っていたほど甘みは強くなかった。もうちょい火を通した方が甘みアップになったかな。いや、半生くらいまで火を通した方が良かったと思う。いやいや、そもそも鮮度が良過ぎたから甘みが足りなかったのかもしれない。忘れていたけど、生の海老は死後硬直が取れないと、甘みが増さないのだ。だから、寿司屋で珠に見かける水槽に入った生きている車海老なんぞ、思った程には美味くないのだ。甘みが足りない。
【スマの刺身】
全身トロとも言われるくらい、巷では美味として知られる魚である。高島屋で見つけたのだが、値段もさして高くないし、ソッコー買ったね。
けど、今まで食ってきたスマの中では、最も期待ハズレであった。見た目ほど、脂が乗ってないのである。それでも下手なマグロよりも旨い。たぶん旬は晩秋から冬で、これから脂が乗るんだと思う。
【熟成キビレの刺身】
キビレ(キチヌ)の刺身がサクで売っていたので買う。
正式和名は「キチヌ」だが、市場ではキビレと書かれている方が多いかなあ…。見た目がチヌ(クロダイ)とソックリなので、昔はチヌ、クロダイと表示して売っていたケースが多かったようだ。チヌとの違いは、やや黒みが薄く、名前の通りヒレが黄色い。また体型は、ほぼ同じだが、やや頭が小さい。旬は、冬が旬のチヌとは反対の晩春から夏とされている。
さすがに塩締めにも飽きてきた。なので、熟成させることを思いついた。
先ずは塩を振る。塩締めだと割りとキッチリと塩をして長めに締めるが、今回は薄く塩を振って10分だけおき、水で洗い流した。あとは水気を拭き、キッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れて口を縛る。してからに、毎日キッチンペーパーを取り替え、2日間おいた。
削ぎ切りにして、茗荷をあしらった。
味わいはタイやクロダイに近いが、熟成している分、味に奥行きがある。
【熟成サワラの刺身】
切身として売っていたが、刺身でイケる鮮度だと思ったので、熟成させて生で食べることにした。
今回も軽めの塩締めにするが、放置時間は30分にした。キビレよりも身が厚いからね。尚、熟成期間は3日間と長め。キッチンペーパーを変える毎に匂いを嗅いで、傷んでないかを確かめた。とはいえ、熟成が進むに連れて香りが良くなっていった。
それを金串に刺し、皮目を炙って焼霜作りにする。
一応、同じく一口目は塩で食うが、直ぐに醤油に変更。脂が乗ってバリ旨である。熟成したせいか、味わいが凝縮された感じだ。
薬味は茗荷の他に山葵と柚子胡椒を用意したが、どちらも合う。
【熟成カンパチ】
手順は同じだが、放置した時間は20分。熟成期間は3日間。
淡いピンク色が美しい。味のバランスが良く、脂の乗りも丁度いい。コチラも矢張り醤油の方が旨し。
主に日本海西部で漁獲されている小型のマグロ。
魚体が細身なので、この名がついたものと思われる。
マグロ類の中では最も入荷量の少ない種のようで、スーパーでも滅多に見掛けない。たぶん自分も過去2度くらいしか見たことがない。知らない人が少ないから、市場価格は安いそうだ。実際、サクで買って五百円以内だったと思う。旬は夏から冬とされる。
今回も手順は同じで、おいた時間は25分、熟成期間は4日間である。
同じく先ずは塩で食べ、途中から醤油をつけて食べた。今回も醤油で食った方が美味しかった。やはり熟成したものは、塩よりも醤油の方が合うのだと思う。
味は本マグロの幼魚であるヨコワ(メジマグロ)に近い。旨味と仄かな酸味があるが、あっさりしている。
【玉ねぎ天】
焼いて食った。
玉ねぎ天は、火を入れ直した方が旨い。玉ねぎの甘みが増すからね。