イベリコ５

イベリコ豚 の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年吊るして乾燥、熟成させる。 主にイベリア半島西部に広がるデエサと呼ばれる樫 またはコルク の林で放牧されるイベリコ豚はどんぐり の実などを食べて育つ。 どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものには「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（bellota＝どんぐり）」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。 どんぐりで体重を増やしきれなかった豚には飼料が与えられ、そのハモンは単に「ハモン・イベリコ」あるいは「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」として出荷される。 ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「ピエンソ」と呼ばれる。

イベリコ４

ランキング

モンタネーラ後の肉質や増加体重によって、イベリコ豚はランク付けされる。

1. ベジョータ (BELLOTA)

   放牧期間前と比較して、50%以上の体重増があり、肉質がベジョータの基準をクリアしたもの。

2. レセボ (RECEBO)

   肉質がベジョータの基準をクリアできなかったものや、体重増が50%未満であり、モンタネーラ後も引き続き自然餌を加えた人工飼料を与え、体重を増加させたもの。

3. ピエンソ (PIENSO)

   穀物飼料だけで肥育されたもの。

イベリコ３

肉質が良く、脂身はサラリとして甘味があるのが特色。脂身には、餌であるドングリ由来のオレイン酸 を多く含む。この特色は、餌や飼育法に拠るところが大きく、品種的な特徴ではない。

脂肪分は、いわゆる霜降り 状に付いているが、この特色は飼育法と品種的な特徴の両方から成る。