長野県へ食材探求！「国産チーズの魅力」を探求（チーズプロフェッショナル協会×食べあるキング）前編

「食べあるキング」の食材探求プロジェクトで、今回はチーズプロフェッショナル協会とコラボし「国産チーズの魅力」を探求！

長野県に本店がある「アトリエ・ド・フロマージュ」さんに伺いました　https://www.a-fromage.co.jp/ 

生産の見学や試食体験など〜前中後編３回に分けてご紹介しますね

「アトリエ・ド・フロマージュ」は地元長野での人気はもちろん、東京にも支店があります。オンラインショップや百貨店催事にも出展され、全国的に人気が高い名店です

場所は長野県東御（とうみ）市。東京からは新幹線「上田」駅で下車し、そこから車で30分ほど。小高い山頂近くで信州の大自然が見降ろせる気持ち良さ〜〜〜

ここで30余年。工房・レストラン本店・カフェなどが併設しています（工房は普段は入れません）

まずチーズ作りを見学させていただきました

ちなみに、日本のナチュラルチーズで長野県は全国2位を誇る生産者さんがいます。

また、アトリエ・ド・フローマージュさんは、2年に１度開催される国産ナチュラルチーズコンクール「ジャパン・チーズ・アワード2016」で２部門の金賞を受賞されています

→詳細はこちら http://www.a-fromage.co.jp/archives/3130/

商品名『ココン』が酸凝固（山羊以外）部門で金賞・最優秀部門賞を受賞、『ブルー』が青カビ部門で金賞を受賞。

特にブルーチーズは「日本人でも食べやすい！」と高評価の品です

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素晴らしい経歴をお持ちです。いざ、チーズ工房へ！塩川 和史(しおがわ かずし）チーフにお話を伺います

まず、牧場で搾乳された牛乳を標準化されていました

※加熱殺菌中

チーズ作りの工程は奥深く、一言でまとめられるはずがありません！！（苦笑）

原料になる生乳も、牛か羊かヤギか でも変わりますし、「ナチュラルチーズ」はさらに加工され「プロセスチーズ」にもなります。そこからも何十種類と存在する・・・チーズ作り、本当に奥深いです。

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※型にはめられ熟成中のカマンベールチーズ

チーズ表面に網状の線がついていること、よくありますよね。乾かしながら裏表反転させるからなのですね〜

 

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「アトリエ・ド・フロマージュ」さんでは年間390万tの牛乳で40〜41tのチーズを生産。しかもたった4人で、15~20種類を作っておみえです。熱意と体力知力のすごさを感じます！すごい！

そのうち生産量トップ３は

1位セミハード、2位カマンベール、3位ブルーチーズ　だそう

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人気のカマンベールチーズ　熟成室です

熟成室に入ったばかりのカマンベールチーズ

まだカチッとした表面です。５日目頃からチーズ表面にカビが発生

これが適正温度と熟成期間（９～12日間ほど）で白カビが生えた表面に・・・ふわっふわ〜

紙に包んでさらに熟成させます（奥深い）

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熟成室には様々な種類のチーズがありました

つるして熟成させる「スカモルツァ」発見♩

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そしていよいよ！金賞受賞のブルーチーズ熟成室です。扉を開けたら部屋中にブルーチーズが入っていました

塩川さんが、ずぃっと中に入って、この奥から、、、

「今日は一番いいだろうと思うものを用意してます。後ほど試食して下さいね」

「わー！！」と歓声です♩　

美しい青カビが入ったブルーチーズが登場です。これでほぼ熟成３ヶ月だそう

いざ！目の前で半分にカット。塩川さん曰く「この瞬間が一番緊張しますね。うーん、この穴の状態と青カビの入り具合は・・・」

「70点かなぁ、（苦笑）」

「ええ！？」　塩川さーん、こんなに美しくおいしそうなのに！？

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伺えば、「チーズの穴の状態、穴へのカビの生え方、カビの均一性やバランスなど、もっと納得いくのができるはず。でも及第点ですし、おいしいと思ってもらえる品ではあります！」とニッコリ。

塩川さんはチーズ職人として11年目。ほぼ毎日！チーズ作りに専念され年間15〜20種を40〜41トン作っておみえです。「納得いくのは大体、年に２回くらいですがね」と笑顔でおっしゃっていました。

「作り手さんの熱意と前向きさが国産チーズの魅力のひとつ！」ですね

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レストランでチーズを試食させていただきます

左上から時計回りに　硬質チーズ、ブルーチーズ、カマンベール、ココン

さらに60日熟成のカマンベールも試食させていただきました。香りよく甘さととろみがいい。

私は特にブルーチーズが印象的でした。青カビの香りはしつつ、塩味のバランス良くクリーミーでおいしい！食べやすいです。

カマンベールや硬質チーズなど種類は違えど、塩川さんが作るチーズはどれも後味が上品でクリーミーです。乳製品好きな方には どれもきっと好まれる味だと思いました

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ちょうどお昼に試食した後、午後もう一度工房に伺いました。朝、殺菌とレンネットを加えた乳が固まってくるころ。攪拌するシーンを見学〜　

朝はとろとろ液状でしたが、午後には ぷるんぷるん固体状態になっていました

塩川さんが手作業で絶妙なスピードと角度で攪拌されていきます

わ〜〜〜〜〜〜

四角いマス目の器具や、

器具を変えてさらに攪拌〜

白くぷるぷる！（豆腐とか杏仁豆腐とかに見える）

この状態でも試食させていただけました。

スッキリ爽やかな甘みに驚き！もっと「乳」の香りが強いかと思いましたが、なめらかでみずみずしい甘さ。そしてやっぱりクリーミーなんです。

塩川さんに「みずみずしく甘くクリーミー！」とお伝えしたら「いかに生乳の中のクリームを逃さないかにこだわっている」そして、そのこだわりから「とある、一行程」をふまえ塩川さん独自のチーズが完成していくそう（とある一行程は企業秘密）

チーズ職人 塩川さんの熱意と体力知力に感激しました。これが国産チーズの魅力を支えているひとつですね！

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塩川さん、食べあるキング金成姫さん、西村愛さんと

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この後、中後編で

「アトリエ・ド・フロマージュ」でのチーズ料理やデザートをご紹介しまーす

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チーズプロフェッショナル協会

https://www.cheese-professional.com/

食べあるキング

http://www.tabearuking.com/