⑦白山市「こうじきぬや 武久商店」'糀こうじ'を学ぶ / 食べあるキング in 白山市 | 里井真由美オフィシャルブログ Powered by Ameba

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フードジャーナリスト。テレビや雑誌、webで活躍中。全国47都道府県、世界20ヶ国以上を着物で食べ歩きグルメ誌に連載中。日本の食文化に精通し、農林水産省 食料・農業・農村政策審議会委員に任命される。


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白山市は発酵食文化が盛んです。特に鶴来(つるぎ)地域は「日本酒・醤油・酢・味噌」など「醸造の街」として知られています。
 

「発酵食・和食・日本酒の原点」になるのが「糀こうじ」。

 
今回は江戸時代創業から続く、石室で こうじ作りをされている「武久(たけきゅう)商店」さんへ伺い、こうじを探求します。
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店主の武外喜男(たけと きお)さん、奥様、そして愛犬ちゃん(かわいい)にお出迎えいただき、お話を伺いました

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例えば日本酒造りでは「一こうじ、ニもと、三造り」と言われるように、造る鍵を握るのがこうじ。

 
米・麦・大豆など穀物にこうじ菌を繁殖させでできるこうじから、日本酒、味噌、醤油、みりん、甘酒、漬物、酢などが作られます。
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武外さん曰く

 

「こうじ」には「糀」と「麹」の漢字がありますが、うちでは「糀」を用いています。こうじが完成した時は蒸し米の表面に花が咲いたように、ふわふわだからです」

 

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そばで見せていただくと・・・

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「ほ、ほんと! ふわふわ!」

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こうじ造りは毎年、9月下旬から6月下旬までの期間おこなわれ。4日間かけて作られます。

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洗ったお米を蒸し、一度温度を下げこうじ菌を降る。「折」と呼ばれる容器にのせ、地下にある50平方mほどの石室へ移し、2日寝かせて発酵させるそう。

 

 

 

地下の石室を見せて頂きました。江戸時代から続く石室...江戸!長い歴史に神秘すら感じます。。

側面はほわんと暖かかったです

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鶴来地域では1960年代は8軒のこうじ屋さんがあったそうですが、現在は3軒。石室を使っているのは武久商店さんのみになったそうです。

 

 

「後継者不足や人材不足などかかえる問題は大きい。でもね、良いこうじに仕上がると、米の中までびっしり菌糸が行き渡る最高の状態になる。それが嬉しくてね」積み上げらた折を前に、そう仰る武外さん。

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出来上がったこうじは、完成したら売るスタイル。スーパーなど業務用の他に、「塩こうじ」の流行から若い女性のお客様も増えたそう。

 

 

和食の原点であるこうじは次世代に、そして世界に広めるべく食文化。私たちもこれからも応援し続けていきたいです。

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 貴重な体感に感謝。ありがとうございます!
 
 
 
こうじきぬや「武久(たけきゅう)商店」下矢印
 
 
 

 

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