お鮨「東麻布 天本（あまもと）」開店２ヶ月で、すでに予約困難店

「東麻布 天本（あまもと）」へ
http://tabelog.com/tokyo/A1314/A131401/13196420/

大将は青山の名店「海女うみ」から独立された天本正通さん。開店からわずか2カ月すでに予約困難店です。

頂いたおつまみ10品、握り17貫！大将の熱い思いが伝わってくる

特に印象的だったのが「千葉県大原のダイコク鮑」と「東京湾 横浜小柴の穴子」。

大将曰く「お盆で市場が休みだからこそ、江戸前の仕事が活きるんです。」

フェイスブックに書いたら反響大きかったので、いただいたもの書いておきますね

①「長崎モズクとモロヘイヤ」
②「佐島の蛸」

③「毛蟹とキャビア」一瞬ほぐれないほど、毛蟹がぎゅーっ

④「佐賀唐津の赤ウニ」

甘さと食べ応えある食感。「このウニはつまみがいい」と、大将。

⑤「一番出汁茶碗蒸し、このこ（＝くちこ＝ナマコの卵巣）乗せ」
⑥「藁で軽めに燻製した気仙沼の鰹の塩たたき」
⑦「ミンク鯨の尾の身」初めて食べた！雑味がなく、生姜や薬味なしでもいただける

⑧「鹿児島紅クエ（スジアラ）」関西でも希少な紅クエ

⑨「積丹半島ボタンエビ」大将曰く「これは握りがいい。つまみの合間ですが一貫だけ握りますね」と。確かに。米つぶと酢のバランスが海老の甘みと合う

⑩「宍道湖の天然うなぎ」骨が無く肉厚。大将は宍道湖産と一番相性いいそう

 

次から、握り

①「玄界灘の鯛」。熟成4日目

②「五島の2キロ超えアオリイカ」表面は縦、裏は斜めに切る技、甘みがすごい

③「熊本天草の新子、3枚づけ」

④「北海道野付の筋子」下から撮っても酢飯が見えない盛り良さ。皮が柔らかく甘い

⑤「大間のマグロ」
⑥「大間の中とろ」とろけた・・

⑦「対馬のサバ」しめて4日め脂がのってます
⑧「カツオの漬け」
⑨「黒ムツの松前漬け」スルメと松前昆布に漬ける。発想がすごい
⑩「皮付きで締めた鹿児島県出水の鯵」鯵ってこんなに肉厚だっけ？

11「岩手の馬糞ウニ」。先ほどの唐津のウニとはまったく違う。「このウニは海苔と合わせた方が美味しいから」と有明の海苔と一緒に。おいしすぎる

12、「千葉県大原のダイコク鮑」お値段いうのはやや無粋ですが、黒鮑の倍、キロ36000円だとか

絶妙な柔らかさ。くるんっとご飯をまいた感じもたまらない

13、「豊後水道の車海老」お皿からはみ出る。これでも小さいサイズに変えたそう

顔幅だったかも。（ちょっと持ち方が悪くて海老隠れてごめんなさい）

14、「キンキ」
15、東京湾「横浜小柴の穴子」。香ばしさと甘さのバランスがいい

「赤むつとタイの骨を焼いて出汁にした、赤だし」あり
16、「鉄砲＝わさびの利いたかんぴょう巻き」
17、「玉子」まるでデザート？伺えばパティスリー「エスコヤマ」の小山シェフに教わったレシピが元になっているそう

結局は「人」なんだなと実感。大将がすごいんです。ネタを活かした技も素晴らしいし、そもそも国産の素晴らしいネタが揃えられるのはお人柄の良さ。

お鮨「東麻布　天本」予約困難ですがまた来たい！

http://tabelog.com/tokyo/A1314/A131401/13196420/