『鋼の牛刀～病み付きになる切れ味～』

近頃、「鋼の牛刀」が包丁専門店で一般の人に売れているらしいです。良いものは、やはり何時か理解されると感無量です（＾＾；

「鋼の牛刀」、次第に入手困難になっている様です。包丁メーカーが売れないから作らない、鋼の牛刀は売れないものとの先入観で、売り込みにも消極的というのが現状の様です。

改めて思い返すとスーパーや量販店ではステンレスの洋包丁がほとんどで、鋼の牛刀にはめったにお目にかかれません。包丁専門店まで行かなければ売っていないということに。でも、「鋼の牛刀」の切れ味を知っている人は、やっぱり次も「鋼の牛刀」になってしまう様です。

ただ、包丁の寿命は一般家庭ではどんなに早くても十数年ですから、ある意味、浦島太郎状態。次の包丁を購入しようとすると、手近なところでは「ステンレスの牛刀」になってしまい、切れ味の違いに「鋼の牛刀」を探すということに、、、。

「鋼の牛刀」、一度味わうと病み付きになる切れ味です。おすすめです。

『お弁当のすすめ～ステンレスのペティ～』

今朝は、娘の遠足用に、あれこれ作って、お弁当詰めました。ステンレスのペティの便利さ痛感します。

お弁当作りは彩りを考えるとどうしても品数も多くなりますから、切る、焼く、煮る、炒める等々の作業を短時間にを同時にこなさねばなりません。

例えば、今日の娘のお弁当は、おにぎり、たこういんなー、シュウマイ（チルド）、ネギ入り卵焼き、ブロッコリーの蒸し焼き、竹輪と厚揚げの煮物、キウイ（飾り切りしたもの）、ミニトマト、みかんでしたが、ミニトマトとみかん以外はすべて、それなりに調理する必要のあるものです。

朝、短時間で作るのは、それなりにバタバタと作らねばなりません。その上、台所は出来上がった時には、ある程度、片付いた状態であって欲しいですから、少しばかり気合いを入れて作る事になります。

そんな時、包丁とまな板を洗う作業は、けっこうストレスになります。省けるものなら省きたいものです。

、、、と言う訳で、私はお弁当作りは基本的にステンレスのペティ一本でやります。どんな切り方でもできる上に、濡れたまま、食材が付いたままで放置してもOKなのが助かります。錆びない事のメリットが朝のお弁当作りには最大限生きます。

『研ぎの初歩～刃の形の持つ意味～』

昨日まで２回にわたって、中砥石もしくは荒砥石で刃の形を整える事の大事さを書いたのですが、伝わったでしょうか。

本質的には、研ぎはこの中砥石で刃の形を整えると言う事に尽きます。これが、きちんと出来ていれば、＃１０００の中砥石の研ぎで、鋭い切れ味が出ます。後は、仕上げ砥石で刃先、刃の表面を整えてやれば、滑らかで一層鋭い切れ味が出ますが、それは、いってみれば付け足しです。

研ぎの解説は？という声が聞こえて来そうですが、、、それは、どの本でも、HPでも大抵、ちゃんと説いてありますので、そちらを参照ください（＾＾；

ネット上では酔心さんの「酔心特集」、本では「包丁と砥石」おすすめしておきます。

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12/1に酔心さんから荒砥石と仕上げ砥石が発売になりました。これまでの砥石超えるものをということで、砥石メーカーに特注したそうです。（楽天版のトップページに画像をおきましたので気になる方は、、、。）

『研ぎの初歩～荒砥石・中砥石の役割』

荒砥石・中砥石の役割は、包丁の刃の形を切れる形に整えるということです。（セラミック系の砥石は従来のものより研削力が強いので、通常の刃の形の整えには、中砥石で十分対応できます。荒砥石は刃に欠けがある場合等、包丁の刃の形を大きく変えるような場合に使います。）

包丁は、購入した時点で基本的な刃の形はすでに出来ています。ですから、通常はそのまま使って、切れなくなって初めて研ぐということになります。

しかし、通常、購入時点の刃のつけ方は、輸送時の刃の欠けに対する配慮からか、家庭の使用を念頭においているからか、それともコストダウンのゆえか、、、丈夫な刃先ですが、大して切れない、、、その包丁本来の切れ味の何分の１かの切れ味しか出ていない刃付けとなっています。

そういう事情があるので、専門職の人や切れ味にこだわる人は、包丁の購入時にまず、研ぐ事から始めることになります。

具体的には「蛤刃」に仕立てます。この「蛤刃」に中砥石もしくは荒砥石でちゃんと出来るかどうかが、切れる刃が付くかどうかの分かれ目です。（蛤刃については、酔心さんが詳細に解説されていますので参照してください。）

『研ぎの初歩～研ぎを一から見直す～』

＃１０００～２０００程度の粒度の中砥石を使って、研ぎの初歩から解説して行きたいと思います。

これまでに何度となく書いて来たように、研ぎには、いくつかの大事なポイントがあります。それを外すと後で幾ら修正しようと思っても、取り返しがつきません。要するに研いでも研いでも鋭い切れ味は出ません。

その最初の、そして一番のポイントが中砥石による研ぎです。ここで刃が切れる形に整えられなければ、次の仕上げ砥石の段階でいくら頑張って研いでも決して切れるようにはなりません。

というわけで中砥石を使っての研ぎの解説をしたいと思います。使用する砥石は＃１０００～＃２０００です。家庭用ならば仕上げ砥石無しでも十分だと思います。

＃１０００は研削力は優れていますが、刃はやや荒い感じがします。切れ味としては、十分ですが、仕上げ砥石が欲しくなるかも知れません。

＃２０００は研削力はやや落ちますが、それなりに細かな鋭い刃が付きますので、仕上げ砥石兼用も可能です。、、、一長一短ですが、家庭用にはこちらが良いかも知れません。

（つづく）

『サンドペーパーの研ぎ～荒砥の代用として～』

以前紹介したサンドペーパーを使った研ぎ。やってみました。反りが来ないのが良いです。

サンドペーパー＃２４０を荒砥の代わりに使って、ステンレスの柳刃の荒研ぎしてみました。通常の荒砥は、すぐに反りが来て凹んでしまうのが難点ですが、サンドペーパーならその心配が無いので、その点に期待して使ってみました。

結果、マメにサンドペーパーを取り替えてやれば、十分な研削力もあり、なかなか優れものでした。、、、ただ、砥石で反りの来ないものが出来れば、その方が研ぎ易いとは思います。年末に酔心さんから出る荒砥に期待です。（＾＾

『和包丁～日本刀の技で造られた包丁～』

日本刀の造りを調べると和包丁は日本刀の技で造られた包丁であること分かります。自身の刃物の見方、現象に囚われていたこと痛感します。

日本刀の造りについて調べると、以前紹介した「甲伏せ」以外にも、「本三枚」「四方詰め」等の造りもありました。

「甲伏せ」は、硬い鋼の刃の背側に軟鉄、もしくは柔らかい鋼を割り込んだ形状ですが、「本三枚」「四方詰め」は和包丁の割り込みのような形で、刃になる硬い鋼が柔らかい鋼に包まれる形を持っています。

日本刀の様々な造りをみると、日本刀の造りの神髄は、硬い鋼と柔らかい鋼の鍛接による切れ味と強靱さという矛盾の両立にあるということ感じます。

そう考えると、和包丁には、日本刀の技が生きているのだと嬉しくなって来ます。鋼が外か、軟鉄が外かという現象で無く、本質を見るべきだと反省しきりです（＾＾；

『サンドペーパー～研ぎの新世代？～』

サンドペーパーを使った研ぎがあります。眼から鱗です。（、、、包丁、砥石について調べて行くとこればっかりです。）

ZDP189。非常に研ぎ辛い素材ということで、研ぎについて販売している会社に問い合わせてみました。

サンドペーパーで研ぐらしいです。ホームセンター等ではせいぜい＃１５００～２０００くらいまでの粒度のものしかないので、どうしたものかと。（＃５０００くらいまでは存在するらしいですが）

砥石の面直しにサンドペーパーは聞いた事あるのですが、砥石のかわりとは、、、上手く研げるなら反りもでないし、、、次の世代の研ぎはサンドペーパーかなと、、、眼から鱗でした（＾＾；

『日本刀と和包丁～目的による合わせの構造のちがい～』

先日、日本刀の合わせの構造を知り自身の長年の思い違いを知り、眼から鱗の驚きでした。

日本刀の造りが、硬い鋼と強靱な鉄をはり合わせて、切れ味と強靱さを両立させているというのは、たいていの日本人には常識です。

和包丁の刃の構造にも、合わせというのがあります。これも鉄と鋼をはり合わせたものです。、、、これは、少し和包丁の事知っている人には、常識です。

では、日本刀の合わせと和包丁の合わせとは、同じ構造なのでしょうか？違う構造なのでしょうか？みなさんはどう思われますか？

わたしは迂闊にも、同じ構造だと思っていました。日本刀は切れ味と丈夫さの為に合わせに、和包丁は切れ味と丈夫さ、そして研ぎやすさの為に同じ構造の合わせにしているものだと思っていました。

ところが、先日、近所でやってる刀剣展の案内のチラシを見てびっくり。日本刀の合わせは包丁の合わせと形の上ではいわば、正反対の構造を持ってるんですね～

日本刀は鋼製の刀の背側に鉄を割り込んだ形になっています。（鉄を鋼で包み込んだ形のものもあるようです。）和包丁の場合は両刃の場合は鉄製の包丁の刃の部分に鋼を割り込む形で、片刃の場合は、それを半分にした形になっています。

そもそも日本刀は自分で研ぐものではありませんから、研ぎの容易さは考えて無いんですね。ひたすら切れ味と強靱さを追求した結果の合わせの構造なんですね。和包丁に例えれば、日本刀の合わせは本焼きを切れ味はそのままに、より強靱にしたものであり、合わせというより本焼きの一種と考えた方がいいようなものです。

和包丁の場合は、切れ味と丈夫さは、もちろん考えてはいますが、自分で研ぐのが前提ですから、そういう事も考えての少し切れ味が落ちても、より扱いやすくという事を含めての合わせの構造です。

構造と目的は切っても切れないものだという事、痛感しました。

『ソールナイフ～東西の刃物文化の相違～』

洋包丁はもともと撓るものですが、ソールナイフは特に、、、です。伝説のダマスカス剣を想起してしまいます（＾＾；

和食では有り得ないことですが（たぶん、和食関係の人は撓る包丁はダメ包丁という感性があると思います。）、フランス料理には包丁の撓りは、欠かせないものらしいです。、、、「この包丁は柔らかくて良いなあ～」と誉めるんですね、、、たぶん（＾＾；

そういえば、刀＝剣も日本刀は硬く剛性があるのに対して、フェンシングの剣は柔らかく撓ります。文化の違い感じます。