昔の漬物が酸っぱかった理由
昔の漬物は酸っぱかった。
そんな話を年配の方から聞くことがあります。
今の漬物は、どちらかというと
甘かったり、食べやすい味になっているものが多い気がします。
では、なぜ昔の漬物は
あんなに酸っぱかったのでしょうか。
発酵すると酸っぱくなる
理由はとてもシンプルです。
発酵していたから。
ぬか漬けや古漬けは
時間が経つと乳酸菌が増えます。
その乳酸菌が
野菜の糖分を使って
乳酸をつくる。
その結果
酸味が出てくるわけです。
つまり酸っぱさは
発酵が進んだ証拠
とも言えます。
保存のための食べ物
昔の漬物は
そもそも目的が違いました。
今は
「ご飯のおかず」
という位置づけですが、
昔は
保存食
でした。
冷蔵庫のない時代、
野菜を長く保存するために
塩で漬けて発酵させる。
そうして
長く食べられる状態にしていたわけです。
発酵が進めば
当然、酸味も強くなります。
今の漬物
今は冷蔵庫があります。
流通も発達しています。
だから
「長く保存するための漬物」
という役割は
ほとんどなくなりました。
その代わり
-
食べやすい味
-
見た目
-
安定した味
そういうものが
重視されるようになりました。
酸っぱい漬物
酸っぱい漬物は
人によっては苦手かもしれません。
でもその酸味は
自然に発酵した味
でもあります。
ぬか床でもそうですが、
発酵が進むと味は変わります。
日によって
少しずつ違う。
それもまた
発酵食品の面白さなのかもしれません。
昔の人にとって漬物は
ただのおかずではなく
生活の中の保存の知恵
だったのかもしれませんね。
