前回、「ジャガイモや穀類を炒めたり、焼いたり、揚げたりすると
発がん物質アクリルアミドが生成される。」と言いました。
もともとジャガイモや穀類に含まれていないアクリルアミドが
なぜ発生するのか？
実は１２０℃以上の高温で加熱すると、ジャガイモや穀類に含まれ
ているアミノ酸がブドウ糖と化学反応してアクリルアミドに変わる
のです。
そして２００５年、驚くべきことが発表されたのです。
国連食糧農業機関（FAO)と世界保健機構（WHO)が
「食品中のアクリルアミドは、神経への影響や発がんのリスクを
高めるなど、健康上の問題となりうる。」と。
ジャガイモを主食とするヨーロッパではポテトチップスの売り上げが
激減しました。