大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。
ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。
朝晩の気温差が大きくなりました。
昼間は暖かくなってきたのですが、朝晩はやっぱり冷える。
夜の室温発酵はやはりまだゆっくりです。
そんな酵母の活動で少しずつ季節が進むのを感じる今日この頃です。
さて、今日はパンのお話です。
先日の『YOMEさんと作る小麦まるごと全粒粉レシピオンラインイベント』で全粒粉の良さを改めて再認識しました。
この全粒粉で何か作りたいと、それならば全粒粉100％でパンを作りたい！ということでチャレンジしました。
レシピもご紹介します。
全粒粉100％でパンは焼けるのか？
普段、パンを焼くときに全粒粉を使われますか？
私は日々のパンに全粒粉は積極的に取り入れていきたと思っているので、普段から食事パン系は特に少しずつ入れて消費しています。
全粒粉を入れると栄養価がアップするだけでなく、香ばしさなどの美味しさも加わります。
しかし、ボソボソするのではないか、パンが膨らまないのではないかと思われる方も多いと思います。
私もその一人でした。
全粒穀物を食べたいと思っても、なかなか普段、全粒粉100％のパンを身近で手に入るところは少ないのも現状です。
ぜひ、そんな方にも試していただきたいと思って作ってみました。
あえて、シンプルに、油脂なども加えずに作りました。
今回使用した粉はモニターで頂いた「日清 全粒粉 パン用 チャック付」です。
通常の全粒粉よりも粒子が細かいように見えます。
さらさらとした感じは薄力粉や強力粉と同じように感じました。
（袋の裏面にはパンなどに使用する場合は膨らみなども考慮して全粒粉50％程度までと推奨されていました。）
粉の細かさを見て、これは100％で行けるのではと思い、作り比べです。
配合は以下の通りです。
《ホシノで作る全粒粉100％の丸パン》
〇材料（4個分）
全粒粉パン用粉 200ｇ
塩 3ｇ
ホシノ生種 12〜16ｇ
水 124ｇ～
全ての材料を入れて捏ねる。
（なかなか水分が入らないので、少し時間をおくとよい。）
1次発酵 2倍程度まで
分割 4分割
成形 丸める（ブール成形）
仕上発酵 35℃ 約60分
（1.5倍程度になるまで）
粉をふり、クープ
焼成 200℃12分（電気オーブン）
全粒粉50％も同様の作り方です。
配合に関しては、半量を国産小麦に置き換え、水分は112ｇ。
左）全粒粉100％
右）全粒粉50％+国産小麦50％
断面を見てみると
やはり100％の方が目の詰まり感はありますが、しっかりと膨らんでパンとなっています。
50％は比べると少し軽い感じですが、通常のパンなどから比べると少し重め。
しっかりと全粒粉の香りはどちらも感じられます。
シチューなどに添えて食べる食事パンとして活躍しそうですね。
＜全粒粉のパンを作る時のポイント＞
・全粒粉の粒子が細かいものを選ぶ。
→粒子が粗いものはグルテンのつながりを阻害するので、膨らみにくい。
・通常の強力粉よりも水分を吸うので、多めに配合する。
今回はプレーンタイプで作りましたが、ドライフルーツやナッツなどを入れても美味しそうです。
また次回、この全粒粉パンの美味しい食べ方についてご紹介します。
全粒粉の料理レシピ
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