大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。
ブログへのご訪問、いつもありがとうございます。
４月も後半に入り、あっという間にGWも近づいてきました。
新学期が始まり、少し慣れてきた頃に、あっという間に連休に入りそうです。
季節の変わり目、同時に疲れもたまる頃なので、無理せずゆるりといきましょう。
さて、今日のコラムは「ホシノ天然酵母」の種類と違い、取り扱いについてのお話です。
ホシノ天然酵母、いろいろ種類があるけれど、どれを選ぶ？
パンを焼くときにどの酵母で焼こうかなぁと考えることも、パン作りのマニアックな楽しみの一つかもしれません。
実際に使う酵母によって、発酵時間が違うだけでなく、食感も味も香りも随分違ってきます。
そのパンに合う酵母と考えると難しくなってしまいますね。
まずは、自分の好きな酵母を見つけてください。
時短でパンを焼きたい方、とにかく早く焼きたい方はドライイーストがおススメですし、ゆっくり発酵させた熟成の旨味を味わいたいときはホシノ天然酵母や自家製酵母などがおススメです。
自家製酵母では、その酵母を何から起こすかによって、焼き上がるパンの香りも変わり、その酵母の性質や強さによってもパンの食感が変わってきます。
ホシノ酵母に関しては、自分で一から起こす酵母ではなく、職人さんによって作られ、冬眠状態で流通している酵母なので、酵母起こしして使う酵母ですが、比較的、安定した強さを持つ酵母で、香りも香ばしく芳醇な香りのパンが焼けます。
ホシノ酵母に関しては、元々、日本のお酒造りの醸造技術を基にしい全開で採取された酵母を小麦粉、米、麹、水を使って、日本人の好みに合うように設計、育てられた酵母です。
どのような香りかというと、少しお煎餅にも似た香ばしいかおりと、ほんのりと甘いかおりがするように感じます。
以前のコラムでも書きましたように、酸味の出る酵母ではなく、安定的に香ばしい、敢えて言うと麹の香りがして、食感は日本人好みのご飯をイメージするようなもっちりと下食感のパンが焼ける酵母になります。
そんなホシノ酵母と言っても１種類だけではありません。
・ホシノ天然酵母パン種（レギュラー酵母）
・ホシノ丹沢酵母パン種
・ホシノ天然酵母フランスパン種
・ホシノ丹沢酵母フランスパン種
・ホシノ天然酵母ブドウ種
・ホシノ小麦粉種（赤）
・ホシノ薔薇酵母パン種
私が知っているだけでもこんなに種類があります。
それぞれ詳しく説明したいところはやまやまなのですが、ここは割愛して、比較的よく使われている昔ながらのホシノの酵母であるレギュラー酵母、そして、私が教室で使用しているホシノ丹沢酵母について、比較してお話します。
そもそも、ホシノ種は
メーカーの説明では
・ホシノ天然酵母パン種（レギュラー酵母）
創業以来、多くの方々に支持されているパン種です。食パン、菓子パン、フランスパン、ペストリーなど様々な製品にご活用頂けます。時間をかけてじっくり発酵させてつくると美味しいパンが出来上がります。ひと手間かけて作ったパンで最高に贅沢なひと時をお楽しみください。
・ホシノ丹沢酵母種
神奈川県の丹沢山塊で採取された酵母で作ったパン種です。ホシノ天然酵母パン種と比べて発酵力が強く、すっきりとした味と風味が特徴です。ホシノ天然酵母パン種と同様に様々な製品にご活用頂ける多くの方に支持されているパン種です。
そもそもの酵母が異なるので、同じホシノ酵母と言えども、若干、香りの違いがあります。
実際に、この２つの酵母で作り比べてみました。
まずは酵母起こし（生種起こし）を比較。
同様の配合で起こしています。
まずは、種と水を混ぜた直後。
（右：レギュラー酵母、左：丹沢酵母）
比べると、この時点でれゆらー酵母の方が緩い感覚です。
種起こしの経過。
スピードにはほとんど差はありませんでした。
出来上がり。
この時点では、生種の硬さに特に違いはなく、香りも近いかおりでしたが、若干ですが、レギュラー酵母の方がお酒臭、麹臭が強く感じました。
それでは実際にパンにしてみましょう。
今回は酵母の香りが分かりやすいように、一番基本の配合、粉・塩・酵母・水のみから作る、シンプルなプチパンで比較。
配合は同じです。
一次発酵の時間もほぼ同じでした。
発酵後、分割・ベンチタイム・丸め。
（左：レギュラー酵母、右：丹沢酵母）
ホイロ（仕上げ発酵）後
ほぼ、発酵スピードに変化はなかったです。
焼成後
（左：レギュラー酵母、右：丹沢酵母）
断面を見ると
（下：レギュラー酵母、上：丹沢酵母）
よく見てみると、レギュラー酵母の方が気泡が大きい気がしますが、成形時のガスの抜き具合にもよるものかと思います。
実際の食感はほぼ差はなく、どちらも美味しい。
ここで、２つを食べ比べてみて、気が付いたこと。
パンの香りが違う。
レギュラー酵母の方が、麹の香りが強く、どちらかというと酒種のパンに近い印象を持ちました。
丹沢酵母はすっきりとした香りで、小麦と酵母の香ばしさが先に来るような香り。
食べ比べるとわかるこの違い。
シンプルなパンほど、酵母の香りが前面に出てくるので、お好みの香りの酵母を選ばれると良いのではないでしょうか。
私はすっきりと香ばしい香りが好きなので、教室でもホシノ丹沢酵母を使用していますが、同じレシピでホシノレギュラー酵母で焼いていただくことも可能です。
あなたはどんな香りのパンが好きですか？
あなた好みの酵母でパン作りをお楽しみください。
一緒にパン作りの沼にはまってみませんか？
ホシノ天然酵母でパンを焼いてみたい、ホシノでパンを焼いているけれど、いろんなパンを焼いてみたい、おうちでもっと楽しみたい、そんな方のお役に立つことが出来ればと思います。
みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。
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