大阪市旭区の生活に溶け込むパン作りを提案するホシノ天然酵母パン教室「はちみつＣＡＦＥ」の埴岡です。
ここの所、寒い日が続いていましたが、少し暖かい日もあり、ほっとしますね。
日々の気温の差によって、酵母の動きも変わってきます。
いつも、夜に生地を捏ねて朝まで室温（暖かい場所）で発酵させているのですが、その日の暖かさによって、変わってきます。
日によっては、朝起きて大慌てで分割・ベンチタイムと大慌てになることもあります。
天然酵母のパン作りが難しいと思われる大きな要因は、発酵にどれくらいの時間がかかるか、初めての時に想像がつかないと思われていることではないでしょうか？
パン作りの本では、目安として一次発酵○○分、などと書かれていることが多いです。
特にイーストパン（通常のストレート法）の場合、発酵が早いこともあり、何分などと書かれています。
（厳密には捏ね上げ温度や捏ね具合によって、左右されます）
しかし、天然酵母のパンについては一概に何時間ということは書けません。
あくまでも目安でしかありません。
何によって変わるのでしょうか？
今日はその発酵にかかる時間を左右する条件についてのお話です。
発酵時間を左右する条件とは？
①発酵時の気温
天然酵母のパンは基本的に室温で発酵させることが多いです。
夏場（30℃程度）4～5時間程度、冬場（20℃程度）10～12時間程度と大きく異なります。
この時間もあくまでも目安です。
②酵母の強さ
これがかなり重要になります。
起こしたての酵母は元気もよく発酵力も強いので、発酵時間が早いのですが、起こしてから時間が経つと酵母自体も弱っているので、発酵に時間がかかります。
③捏ね上げ温度
これが重要なのはイーストのパンでも同じです。
スタート（捏ね上げ）の温度が低いと、酵母の動きもゆっくりなので、スロースターターになります。
④生地の配合
配合と言っても、いろいろな要素がありますが、まずは酵母の添加量。
それから水分量（水分の多い生地は発酵が早い）。
また、リーンな生地（油脂などが含まれない生地）は比較的発酵は進みやすいのですが、たくさんのバターなどの油脂、お砂糖、生クリームなどの油脂を多めに含む乳製品、また、発酵を阻害する具材（お茶類などを入れると、入れない生地に比べると発酵がゆっくり）など。
⑤捏ね具合
捏ねた生地の状態が左右します。
というのも、完全に捏ね不足では、生地の中のグルテンがつながっていないので、発酵して膨らむ際に伸びにくく、そのため発酵に時間がかかってしまいます。
その他にも、いろいろな要素も考えられますが、大きく分けてこの5つ。
これは決してホシノ天然酵母だけに限ったことでなく、他の天然酵母でも、ひいてはイーストのパンでも当てはまることです。
この点を少しでも意識しながらパンを作って頂くと、より美味しいパン作り、楽しいパン作りになりますので、と買ったらご参考にしてみてください。
上の条件のそれぞれについて、また次回以降もう少し詳しくお話していきます。
みなさまがみんなを笑顔に出来る美味しいパンを焼かれますように。
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みなさまのおうちパン作りが楽しいものとなりますように。
それでは、みなさま、パン作りのある生活を、生活の中に溶け込むパン作りをお楽しみください。
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