鮨とワインの相性(7)
-醤油とワインの相性-
今回は、醤油とワインの相性のお話をします。
大豆、小麦、塩、麹で作られる醤油は、和食の基本の調味料です。
鮨にとって、醤油は、なくてはならない物。
鮨ネタとシャリを一体化させ、鮨というひとつの料理を完成させる、大切なつなぎ役です。
醤油とワインは、合わないと言う人もいます。
醤油の味わいの方が強く感じる為、ワインの味を損ねてしまうと言った意見が多いと思います。
生醤油(きじょうゆ)は、そうかもしれません。
醤油も、鉄分と亜鉛を含んでいます。
なんと小肌と同じ位の鉄分と亜鉛の量です。
ですから、生醤油は、鮨とワインの生臭さを増長させてしまう原因になります。
しかし、醤油はワインと同じ発酵食品です。
同調するアミノ酸も豊富に含みます。
そして、大豆由来のメチオノールによる消臭作用も持っています。魚の生臭みを消すといった作用です。
日本橋 鰤門では、２種類の煮切り醤油を作っています。植物性の昆布醤油と、動物性のカツオ醤油です。温度も気を使っています。常温の醤油と冷たい醤油。
植物性の昆布醤油は、淡白な味わいのネタに塗ります。白身魚や貝、イカなど、脂分が少ない鮨ネタです。
動物性のカツオ醤油は、味わいがあり、脂分が多いネタに塗ります。脂分が多い赤身やブリ、光物などの鮨ネタです。
昆布出汁やカツオ出汁と合わせる煮切り醤油は、
生醤油の尖っていた味わいの角を取り、まろやかにします。
そして、旨味成分のアミノ酸を増加させ、包容力を強くします。
煮切り醤油は、鮨とワインの相性を良くする、つなぎ役となります。
生醤油より、出汁醤油である煮切り醤油。
煮切り醤油より、ワインとの同調性がある柑橘類を足したポン酢の方が、鮨とワインの相性を良くします。
ポン酢で鮨を食べる人は、少ないですが、白身魚やイカ、タコ、白い色の貝、エビやカニなど、淡白な味わいの鮨におすすめです。
まとめると、
ポン酢
↑
煮切り醤油(出汁醤油)
↑
生醤油
上にいく程、ワインとの相性が良い醤油となります。
家庭では、煮切り醤油は作りませんから、
出来た物を買う事をおすすめします。
今、スーパーマーケットで、出汁醤油や出汁ポン酢で、いい物が売っています。
ぜひ、ご家庭で鮨を食べる時、購入して、試してみて下さい。新しい美味しさと、ワインとの相性の良さを、感じると思います。
次回は、鮨の相棒のガリとワインの相性のお話をしたいと思います。
鮨 日本橋 鰤門 シェフソムリエ 大江 弘明
