鮨とワインの相性(10)
-ワインと亜鉛②-
鉄分の含有量の多いワインと、素材が持つ亜鉛が反応すると、生臭くなるという発見のきっかけとなった素材は、数の子やタラコの魚卵です。
毎年、正月に数の子を食べワインを飲むと、何とも言えない、生臭さを感じていました。
タラコもしかりです。
なぜ、生臭くなるのかを考え、数の子とタラコの成分を調べると、鉄分より亜鉛の含有量が多いという事を知りました。
そうして、ワインの鉄分と素材の亜鉛が反応すると、生臭くなるのではないかという、疑問を持ちながら、亜鉛の含有量の多い素材を調べていくと、生臭くなる素材が多い事に、たどり着きました。
そして、各素材の亜鉛含有量の数値化となります。
前回は、貝類の生臭み度をご紹介しました。
今回は、甲殻類、魚卵、魚、その他をご紹介します。
生臭くなりにくい白身魚の代表、鯛(たい)を基準に、各素材の亜鉛含有量を計算してみました。
(可食部100gあたりの含有量を基準にします)
鯛の亜鉛含有量、生臭み度を 1 とします。
その鯛の生臭み度 1 を基準に計算すると、亜鉛を含んで生臭く感じる素材、小肌が生臭み度 2.25となります。
小肌の生臭み度 2.25以上の素材は、亜鉛を多く含んでいて、生臭くなりやすい素材です。
鮨素材 生臭み度
毛がに 8.25
たらばがに 8.0
ずわいがに 6.5
車えび 3.5
甘えび 2.5
しゃこ 8.25
するめいか 4.75
すみいか 3.75
ほたるいか 3.25
真だこ 4.0
いくら 5.25
数の子 3.25
うに 5.0
さより 4.75
しらうお 3.0
いわし 2.75
さわら 2.5
さば 2.5
海苔 9.25
参考までに
かたくちいわし 18.0
(煮干し)
干しさくらえび 12.25
渡りがに 9.25
たらこ 7.75
いいだこ 7.75
かつお節 7.0
うなぎ蒲焼 6.75
うなぎ肝 6.75
あん肝 5.5
わかさぎ 5.0
ひじき 4.5
ししゃも 4.5
伊勢えび 4.5
いかの塩辛 4.25
にしん 2.75
ほっけ 2.75
芝えび 2.5
かたくちいわし(煮干し)の亜鉛含有量が多い事が、わかります。
その為、私は「煮干し官能評価」をして、鮨とワインの相性を調べます。
日本橋 鰤門 シェフソムリエ 大江弘明
