鮨とワインの相性(9)
-ワインと亜鉛-
ワインに含まれている鉄分と、鮨の素材が持つ亜鉛が反応すると、生臭くなります。
鮨屋の現場に５年半程居て、独自に見つけた事です。
生臭くなるイコール、相性が悪いと言えます。
貝、甲殻類、魚、魚卵、海藻は、亜鉛を含んでいます。
生臭くなりにくい白身魚の代表、鯛(たい)を基準に、各素材の亜鉛含有量を計算してみました。
(可食部100gあたりの含有量を基準にします)
鯛の亜鉛含有量、生臭み度を 1 とします。
その鯛の生臭み度 1 を基準に計算すると、亜鉛を含んで生臭く感じる素材、小肌が生臭み度 2.25となります。
小肌の生臭み度 2.25以上の素材は、亜鉛を多く含んでいて、生臭くなりやすい素材です。
鮨の素材で、亜鉛を多く含む物を並べてみます。
まずは貝類です。
鮨素材
貝類 生臭み度
たいら貝 10.75
あおやぎ 4.5
ほたて貝柱 4.5
ほっき貝 4.5
はまぐり 4.25
とり貝 4.0
あか貝 3.75
つぶ貝 3.0
みる貝 2.5
参考までに
かき 33.0
さざえ 5.5
しじみ 5.25
とこぶし 4.0
ばい貝 3.25
あさり 2.5
ムール貝 2.5
この数値を見てわかる通り、かきは亜鉛の固まりで、魚介類の中で最も亜鉛含有量の多い素材です。
貝類とワインは、生臭くなりやすいと、この数値からも、わかると思います。
ですから、貝類には、鉄分の含有量の少ないワインを合わせないと生臭くなってしまうという事です。
次回は、甲殻類の亜鉛含有量をご紹介します。
鮨 日本橋 鰤門 シェフソムリエ 大江弘明
