鮨とワインの相性(8)
-ガリとワインの相性-
鮨には、なくてはならない付け合わせのガリについて、お話しします。
ガリは、生姜と酢と砂糖、塩で作ります。
ガリの名前の由来は、食べる時に、「ガリッ」と音がするからと言われております。
元々、生姜のかたまりを、かじっていたと言う話です。
なぜ、鮨に生姜のガリを食べるのかというと、一番の理由は、魚の生臭みを消す効果があるからです。
口の中をリセットして、また新たな鮨の味わいを楽しむ為の物としての、付け合わせとなっています。
そして、生姜の成分である「ジンゲロール」は、健胃、発汗作用があるので、身体に良い食材として知られています。
英語で、ガリは、ジンジャーピクルスと言います。ピクルスは、ワインと良く合わせる一品です。当店でも、ガリをつまみにワインを飲んで、楽しんでいるお客様が多くいらっしゃいます。
ガリの構成の中で、ワインと相性の悪い成分は、
一つもありません。
生姜に、鉄分と亜鉛も含まれていますが、ゼロの値に近い含有量です。
酢に関しては、前回もお話ししましたように、
酢には、ワインと同じ成分の、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、アミノ酸を含んでおりますので、
酢とワインは同調性が強くなっています。
砂糖により味の幅を広げ、塩で生姜の味を引き出します。
鮨とワインの相性において、大事なのは、生臭くならない事です。
ワインとの相性で、邪魔をする成分が一つもないという点、そして魚貝類の生臭みを消す効果を持つガリは、頼もしい相棒と言えると思います。
日本橋と銀座の鰤門では、ガリはキューブの形で提供しています。
食べた時に、「ガリ」っと言う音が出るようにしております。
鮨とガリも、ワインと一緒に楽しむ事が出来ます。
日本橋 鰤門 シェフソムリエ 大江 弘明
