ひよこ食堂店主、ひよこです。
今回は、10種のおでんのご紹介。
こんな寒い日には、体も心もほっこりするおでんはいかがでしょうか。
定番の牛すじ・大根・こんにゃく・卵に、ロールキャベツ・がんもどきも手作りして入れちゃいます。
さらにはんぺんをすりつぶしひと手間かけ、甘くてふわふわなで特製揚げものを作ります～
●本日の食材
□ ４人前
・昆布… 15cm×2
・牛すじ肉… 600g
・大根… 1/2本
・こんにゃく… 1枚
・卵… 6個
・うずらの卵… 8～10個
・里芋… 4個
・じゃがいも(メークイン)… 4個
・キャベツ… 6枚
・ウインナー… 3本
・木綿豆腐… 1丁(400g)
・人参… 1/2本
・乾燥ひじき… 大さじ1
・はんぺん… 大 4枚
調味料
だし汁用
・水… 3000ml
・みりん… 大さじ6
・醤油… 大さじ3
・塩… 小さじ3
牛すじ肉用
・水… 700ml
・生姜… 1かけ
・ねぎの青い部分… 2本
がんもどき用
・溶き卵… 1/2個
・塩… 小さじ1/2
・片栗粉… 大さじ
はんぺん用
・溶き卵… 1/2個
●つくりかた
□ 仕込み
① 昆布は、表面を固く絞ったふきんで拭き、水に一晩浸けだしを取ります
② 鍋にたっぷりの水を沸騰させ、牛すじ肉を入れ5分ほど煮てアクを取り、ざるに上げぬるま湯でアクを洗い流します
③ ②を2回行い、2cm角に切ります
④ 圧力鍋に水・③・薄切りにした生姜・ねぎの青い部分を入れ強火にかけます
⑤ 圧力がかかったら、弱火で15分→火を止め30分ほどおきます
□ 第一段階・煮る
① 圧力鍋から香味野菜を取り出し、煮汁はざるでこしだし汁と合わせ、肉を竹串に刺します
② 大根は、3cm幅に切り厚めに皮をむき、面取りをして表面に十字の切り込みを入れます
③ 鍋に②・隠れるほどの水を入れ火にかけ、中火で10～15分茹で、お湯に浸けたまま透き通るまでおきます
④ こんにゃくは、片面に斜めの切り込みを入れ三角に切り、沸騰したお湯で5分茹でアクを取ります
⑤ 鍋に卵・うずらの卵・隠れるほどの水を入れ火にかけ、弱火で10分茹で、お湯に浸けたまま15分おき殻をむきます
⑥ 里芋は、たわしでこすり洗いどろを落とし、上下を切り落とし縦に皮を厚めにむきます
⑦ 鍋に⑥・隠れるほどの水 を入れ火にかけ、煮立てば中火にし2分ほど茹で、水に取りぬめりを洗い流しざるに上げます
⑧ だし汁にみりん・醤油・塩を加え火にかけ、煮立つ直前でとろ火にし①の肉・③・④・⑤の卵を入れ1時間煮て、さらに⑦を入れ30～40分煮ます
⑨ 鍋をブランケットで包み、3時間以上おき味をしみ込ませます
□ 第二段階・煮る
① じゃがいもは、表面に切り込みを入れ、圧力鍋に1cmほどの水と一緒に入れ強火にかけます
② 圧力がかかったら、弱火で2分→火を止め熱を取り皮をむきます
③ 鍋にキャベツ・1cmほどの水を入れ、中火で3分ほど蒸し煮にしざるに上げ粗熱を取ります
④ ③を広げ半分に切ったウインナーをのせ、下から巻き水気を絞りつまようじを刺します
⑤ あらかじめ木綿豆腐は、重りをのせ4時間以上おき水切りします
⑥ 人参は千切りにし、乾燥ひじきと一緒にさっと茹で、ざるに上げ水気を切ります
⑦ すり鉢に⑤をちぎり入れすりこぎでつぶし、溶き卵・塩を加えさらにすりつぶします
⑧ ⑥・片栗粉を順に入れ混ぜ合わせ適当な大きさに丸め、中温でこんがり揚げます
⑨ はんぺんは、ハンドブレンダーもしくはすりこぎでつぶし、溶き卵を加え混ぜ合わせます
⑩ ⑤のうずらの卵を入れ適当な大きさに丸め、中温でこんがり揚げます
⑪ 昆布は、適量な長さに切り結びます
⑫ 鍋を火にかけぐらぐらとしてきたらとろ火にし、②・④・⑪を入れ30～40分煮て、さらに⑧・⑩を入れ30分煮て完成！
