ひよこ食堂店主、ひよこです。
今回は、手羽おでんのご紹介。
骨付きの鶏手羽先からおいしいだしを取り、昆布だしと合わせ特製だし汁でおでん種を煮ます。
あっさりとしながらもコクのあるだし汁が、おでん種にしみ込みしみ込み… どれを食べてもおいしいですよ～
寒さが続く毎日、休みの日は時間と手間をかけておでんを作ってみてはいかがでしょうか。
●本日の食材
□ ４人前
・昆布… 15cm×2
・鶏手羽先… 8本
・大根… 1/2本
・こんにゃく… 1枚
・卵… 8個
・じゃがいも… 6個
・かんぴょう… 適量
・油揚げ… 3枚
・切りもち… 3個
・厚揚げ… 2枚
・うずらの卵入りさつまあげ… 4個
調味料
だし汁用
・水… 2500ml
・みりん… 大さじ5
・醤油… 大さじ2
・塩… 小さじ3
鶏手羽先用
・水… 50～600ml
・酒… 100ml
・生姜… 1かけ
・ねぎの青い部分… 2本
●つくりかた
□ 仕込み
① 昆布は、表面を固く絞ったふきんで拭き、水に一晩浸けだしを取ります
② 手羽先は先端を切り落とし、裏側に切り込みを入れます
③ ②は、弱めの中火でこんがり焼き、かぶるほどの水 を入れ数分煮てざるに上げ、さっと水洗いします
④ 圧力鍋に ③・水・酒・薄切りにした生姜・ねぎの青い部分 を入れ強火にかけます
⑤ 圧力がかかったら、弱火で8分→ 火を止めて自然放置します
☆ポイント
手羽先・切り落とした先端 は一緒にこんがり焼き、ぐらぐらと5～6分煮てアクを取ってから圧力鍋にかけます。
圧力鍋を使われない場合は、弱火で30～40分 煮ておいしいだし汁を取ります。
□ 第一段階・煮る
① 圧力鍋から香味野菜・肉を取り出し、煮汁はざるでこしだし汁と合わせます
② 大根は、3～4cm幅 に切り厚めに皮をむき、面取りをして表面に十字の切り込みを入れます
③ 鍋に ②・かぶる程度の水 を入れ火にかけ、弱めの中火で10～15分 茹で、茹で汁に浸けたまま透き通るまでおきます
④ こんにゃくは、片面に斜めの切り込みを入れ三角に切り、沸騰したお湯で5分 茹でアクを取ります
⑤ 鍋に 卵・かぶる程度の水 を入れ火にかけ、弱火で10分 茹で、茹で汁に浸けたまま15分 置き殻をむきます
⑥ だし汁に みりん・醤油・塩 を加え火にかけ、煮立つ直前でとろ火にします
⑦ ⑥に 手羽先・③・④・⑤を入れ、45～1時間 煮ます
☆ポイント
大根は、竹串がようやく刺さる程度に茹で、茹で汁に浸け独特の渋みを取ります。
□ 第二段階・煮る
① じゃがいもは、皮をむきさっと水にさらします
② かんぴょうは、塩をもみ込み水洗いし、適当な長さに切ります
③ 油揚げは、キチンペーパーで挟み押さえ油を拭き取って半分に切り、半分に切った切りもちを入れ②で縛ります
④ 昆布は、適量な長さに切り結びます
⑤ 1時間を過ぎたら、①を入れ30分煮て、さらに ③・④を入れ20分煮ます
※ 途中じゃがいもが、崩れそうになったら取り出します
⑥ 火を止め 鍋をブランケットで包み、3時間以上おきます
☆ポイント
時間差攻撃で、具材をそれぞれ入れて煮ます。
□ 仕上げ
① 鍋を火にかけ、煮立つ直前でとろ火にします
② 厚揚げは適量な大きさに切り、うずらの卵入りさつまあげと一緒に熱湯をかけます
※ 厚揚げ・さつまあげの他に、お好みではんぺん・ちくわなどを入れください。
③ 鍋がしっかり温まったら、②を入れ数分煮て完成！
終始だし汁は、煮立てない！ 澄んだ黄金色のスープで仕上げます。
翌日は残った汁にお好みで調味料を足し、そば・うどん はいかがでしょうか～
