ひよこ食堂店主、ひよこです。
今回は、ポーククリームシチューのご紹介。
朝夕は特に寒くなってきた今日この頃、ほっこりと心も体も温まるスープはいかがでしょうか。
冷蔵庫で3～4日熟成させた塩豚と、たっぷりの野菜を一緒に煮て、まずはベースとなるスープを作りからはじめます。
スープを半分ごっこして、クリームシチュー＆トマトスープ ２種類を作りますよ～
●本日の食材
□ ４人前
・豚バラ塊肉… 700～800g
スープ用
・玉ねぎ… 1個
・人参… 1/2本
・セロリ… 1本
シチュー用
・ペコロス (小玉ねぎ)… 8～10個
・人参… 1本
・じゃがいも… 5個
・茹でたほうれん草… 2～3輪分
調味料
豚バラ下味用
・塩… 大さじ1と2/3
・バター… 大さじ1
・白ワイン… 200ml
・水… 800～900ml
・ローリエ… 2枚
ブールマニエ用
・バター… 大さじ2
・小麦粉… 大さじ2
・スープ… 500ml
・牛乳… 400ml
・塩コショウ… 適量
●つくりかた
① 豚バラ塊肉は、塩を全体にもみ込みサランラップで包み、冷蔵庫で3～4日おきます
② ①は 2cm幅 に切り、サラダ油を引かずにこんがり焼きます
③ 玉ねぎ・人参・セロリは、1cm 角に切り、バターでじっくり炒めます
④ ③のフライパンに、白ワインを入れアルコールをとばし、水・② を入れ煮立てアクを取ります
⑤ ④を圧力鍋に移しローリエ を入れ、ふたをして強火にかけ 弱火で15～20分→ 火を止めて自然放置します
⑥ 熱が取れたら肉を取り出し、スープをざるでこします
⑦ ペコロスは、皮をむきます
⑧ 人参は、1cm幅 の輪切りにします
⑨ じゃがいもは、皮をむき半分に切り、水にさらします
⑩ バター・小麦粉 を混ぜ合わせ、ブールマニエを作ります
⑪ ⑥のスープを鍋に移し火にかけ、⑦～⑨ を入れ弱火で煮ます
⑫ じゃがいもがやわらかく煮えたら、半量の肉・牛乳 を加えひと煮立ちさせ、⑩を入れ溶かします
⑩ 全体がとろ～っとしてきたら、茹でたほうれん草を入れ、塩コショウで味を調えて完成！
●ひよこのポイント
豚バラ塊肉は、大きければ半分に切り、塩をまんべんなくもみ込みます。
空気が入らないよう、サランラップでぴっちり包みビニール袋に入れ、冷蔵庫で3～4日おき熟成させます。
1～2日経ったらサランラップ外し、出てきた水気はキッチンペーパーで拭き取ります。
4日経ったら同様に水気を拭き取り、適当な大きさに切り全体をこんがり焼きます。
玉ねぎ・人参・セロリは、焦がさないよう茶色くなるまでじっくり炒めます。
さらに 白ワイン・水・肉 を入れ煮立てアクを取り、圧力鍋に移し加圧します。
一晩おき翌日表面に固まった脂を取り除き、すっきりとした味わいのスープにします。
肉を取り出しうま味を出し切った野菜はざるでこし、スープのみを鍋に移して ペコロス・人参・じゃがいも を煮ます。
煮ている間に バターを混ぜやわらかくし、小麦粉を加え粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ、ブールマニエを作ります。
途中人参を取り出し、ペコロス・じゃがいもが やわらかく煮えたら戻し入れ、さらに 肉・牛乳 を加えひと煮立ちさせます。
ブールマニエは2回に分けて加え、全体がとろ～っとするまで煮ます
最後に 茹でたほうれん草・ブロッコリーなどを入れ、塩コショウで味を調えて完成です！
前日から豚肉・野菜 を煮てベースとなるスープを作っておき、翌日表面に固まった脂を取り除きます。
うま味たっぷりのスープは、調味料控えめで十分においしく仕上がります。
残りのスープ・お肉は、タッパーに入れ冷蔵庫で保存してください。
明日は、ポークキャベツトマトスープをご紹介します。
