ひよこ食堂店主、ひよこです。
今回は、ビーフシチューのご紹介。
牛肉・野菜のうま味がしみじみ感じられる「ビーフシチュー」、市販のルーを使えば手軽に作れますが…
今回は圧力鍋の力を借りて、たっぷりの野菜を牛すね肉と煮込み、デミグラスソースを使わずに家庭にある調味料で作っちゃいます。
お肉が、ほろほろとやわらかく煮えることはもちろん、コクのあるシチューに驚かされます。
●本日の食材
□ ４人前
・にんにく… 3かけ
・玉ねぎ… 2個
・人参… 3本
・セロリ (葉も含む)… 2分の1本
・牛すね肉… 700g
付け合わせ用
・じゃがいも… 4個
・人参… 1本
調味料
野菜炒め用
・バター… 大さじ1
・サラダ油… 大さじ1弱
肉用
・塩コショウ… 適量
ブールマニエ用
・小麦粉… 大さじ1
・バター… 大さじ1
・赤ワイン… 700ml
・水… 500ml
・コンソメスープの素… 小さじ4
・トマトピューレ… 150ml
・ローリエ… 2枚
・ケチャップ… 大さじ4
・とんかつソース… 大さじ2
・醤油… 大さじ1
●つくりかた
① にんにくは、半分に切ります
② 玉ねぎ・人参・セロリは、ざく切りにします
③ バター・サラダ油 で、①・②をしんなり炒め、圧力鍋に移します
④ 牛すね肉は、3～4cm角 に切り塩コショウをもみ込み、こんがり焼いて圧力鍋に移します
⑤ ④のフライパンに赤ワインを入れ、3分2の量に減るまで煮詰め、圧力鍋に移します
⑥ 圧力鍋に 水・コンソメスープの素・トマトピューレ・ローリエ・セロリの葉 を入れ煮立たせアクを取ります
⑦ いったん火を止めふたをし、再び強火にかけ圧力がかかったら、弱火で20分→ 火を止めて自然放置します
⑧ 肉を取り出しスープをこし、ケチャップ・とんかつソース・醤油 を入れひと煮立ちさせます
⑨ バターに小麦粉を混ぜ合わせ、「ブールマニエ」を作ります
⑩ ⑨を⑧に入れ溶かし、肉を戻し入れとろ火で煮ます
⑪ じゃがいもは、皮つきのまま半分に切り、人参は 2cm幅 に切りやわらかく茹でます
⑫ ⑩に⑪を入れ、ひと煮立ちさせて完成！
●ひよこのポイント
玉ねぎは1.5cm幅 に、人参は小さめの乱切りに、セロリは1cm幅 にざっくりと切り、焼き色がつくまで炒めます。
焦がさないようしっかり炒めて、野菜の甘みを引き出します。
牛すね肉は、煮込むと多少崩れるので大きめに切り、しっかりめに塩コショウをしてもみ込み、全体をこんがり焼きます。
フライパンに赤ワインを入れ、こびりついたうま味をこすり落とし、強めの中火で煮詰めます。
圧力鍋に 野菜・肉・調味料、あればセロリの葉を お茶パックに入れる、もしくはタコ糸で縛り入れます。
トマトピューレの代わりに、トマト缶を使われてもＯＫです。
しっかり煮立たせ丁寧にアクを取り、弱火で20分加圧します。
完全に熱が取れたら肉を取り出し、乾いてかたくならないよう、サランラップをかけます。
スープは、2～3回に別けて、ざるでこします。
ざるに ひと回り小さいボールを重ね、ざる・ボールを強く握り、野菜からスープを絞ります。
小さいボールが無ければ、すりこぎ・麺棒・お玉 などを使ってこしてください。
スープは鍋に移し火にかけ、温まってきたら調味料を入れ、とろ火でコトコトと煮ます。
ケチャップ・とんかつソース・醤油は、加減して入れてください。
この段階でスープを350ml 取っておき、明日「デミかつ丼」をご紹介します。
スープにとろみをつけるため、「ブールマニエ」を入れ溶かします。
ブールマニエは、バターを混ぜやわらかくし、小麦粉を入れ粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。
溶け残りのないよう、泡立て器でかき混ぜながらスープに溶かします。
じゃがいもは、皮つきのまま人参と一緒にやわらかく茹でます。
シチューに 皮を外したじゃがいも・人参を入れ合わせ、ひと煮立ちさせて完成です！
お好みで、生クリームをかけてお召し上がりください～
デミ缶を使わなくても、コクも風味もばっちりなビーフシチューが作れますよ。
明日は、残しておいたスープを使って、「デミかつ丼」を作ります。 お楽しみに！
