サルヒツのグルメ探訪♪【第188回】
㐂寿司
℡）03-3666-1682
カテゴリ：寿司
往訪日：2023年5月1日
所在地：東京都中央区日本橋人形町2-7-13
営業時間：（日祝定休）
（L）11時45分～14時30分
（D）17時～21時30分
■42席（カウンター＋テーブル＋座敷）
■アクセス：東京メトロ・人形町駅（A3出口）から徒歩約1分
■予算：（D）おまかせ12,000円
■予約：要
■支払い：カード可
《このままの形でぜひ残って》
ひつぞうです。銀座の教文館を訪ねた夕方、人形町の老舗鮨屋の㐂寿司で食事をしました。以下、往訪記です。
★ ★ ★
入籍記念日が近いこともあり、おサルに記念のプレゼントを買った。しばらくの間は、どんなことがあっても機嫌よく許してくれることだろう。その後、やはりおサルの要望に応えて、エノテカでワイン二杯で粘りに粘って時間を潰した。本当にどうしようもない客だ。この日の夕食に選んだ店は人形町の㐂寿司（きずし）。老舗の多い人形町には訪れてみたい店が幾つもある。ここもそのうちと思いながらコロナ禍が席捲。ずいぶん時間が経ってしまった。
創業大正12（1923）年。今年100周年を迎える江戸前寿司の名店だ。二年前に先代が亡くなり、現在は四代目の油井一浩さんと弟の厚二さんが暖簾を守る。カウンターは12席。午後の部開始の17時に予約した。そのうち自転車の客がひとり入っていった。暖簾もかかったし、そろそろ良さそうだ。
「たのすみ～♪」
初見の寿司屋はむつかしい。そもそも世間の評判通りとは限らない。また、注文の仕方や作法にやかましかったり、内容とは裏腹な腰を抜かす額を提示されたり。まあ、過去にもいろんなことがあった。
「あった。あった」 ←うわべトーク（愉しすぎて）
しかし、その点㐂寿司は安心。アットホームで笑顔が絶えない店と聞いた。
案内された木曽堆朱のカウンターに並んで座る。コースはお任せ。酒は菊正宗のみ。潔い。
ということで1.5合を頂戴した。蒸し暑いというほどではないが冷酒が旨い。
まずはお通しの蛍烏賊の沖漬け。おろし生姜が辛口の醤油にあう。握りは弟の厚二さんが担当してくださった。少し緊張気味の僕を察してか、笑顔でぽつぽつ会話を投げてくれる。
「大丈夫！おサルが話しゅ」
任せとけ
まずは鰹から。程よいヅケにひと刷毛醤油を塗る。さっぱりした赤身の初鰹だ。
「少しシメが浅いですが」と言葉を添えて差し出したのは真鯛。いやいや。ねっとりとグルタミン化した白身もいいが、プリプリとした弾力も真鯛の魅力。
「酒にあうにゃ♪」
ときおり、ガリで口直し。
墨烏賊。いわゆる甲烏賊の仲間では一般的なコウイカの別称だ。よく墨を吐くのでこの名がある。歯切れよく、そしてなにより甘い。蛋白質の甘味とシャリの甘味が見事に調和している。
厚二さんの話では、この建物は元は置き屋だったらしく、それを二代目（つまり四代目ご兄弟の祖父）が二十歳の時に購入したのだそうだ。ちょうど関東大震災の年だったという。それを聞いて、建物の妓楼のような艶やかさに合点がいった。二代目は鼻が利いたのだ。
「好い買い物だったにゃ」
二十歳で家買ったん？
中盤でいい具合に中とろが出る。奥の客以外は、常連と思しきピンの客数名。小粋な白髪の女性が「●●ちょうだい」と一巻頼む。その佇まいが粋だ。勝手な想像だが、三味線か謡の師匠のような、背筋の通った姿がさまになっていた。
「猫背だもんにゃ、ヒツは」 まだ若いのに
駄目なんだけどね。
近頃はコハダが一番旨いと感じるようになった。理由は単純で、丁寧な造りの酒の味を邪魔しないから。また、仕込みが大変で、店の個性が現れるのもやはりコハダだ。
「こりは！サルの大好きなエビ！」
茹でた車海老を開きにして頭から尻尾まで。さすがに女性は一口とはいかず…
こんな風にカットしてくれる心遣い。
赤貝も大きい。
紫雲丹軍艦巻き。海苔は佐賀の有明海産。江戸前の海苔が不作で大変らしい。
「東京湾で大量発生したクロダイが原因だの」
温暖化でね。以前はそこまで北上しなかったらしいけど。クロダイにとってもいい海苔は旨いだろうし。
江戸前といえば蒸しアナゴ。見た目どおりフワフワだ。このタレはツメと呼ばれるそうだ。丸一日かけてアナゴの頭と背骨からエキスを摂り、昆布や鰹節のダシで煮詰めていく。だから“つめ”なのだろう。
「めっちゃ大変じゃん」
一口で食べるべきものじゃないかも。
「でも食べ方は自由だって」 言われてたよ
大根たまり漬で口直し。
「なんかお薦めくださ～い」
お酒のつまみで
ここでひと品、コース以外でお薦めを頂戴した。
たいらぎ貝を炙って海苔で巻いて頂戴する。贅沢な逸品。
そろそろ終盤。玉（ぎょく）は絶妙な歯ごたえ。やや濃いめの甘みとダシが特徴。
〆はかんぴょう巻きで。
コースだとちょっと食べすぎなくらい。常連さんは数巻口に運んで、お愛想して帰る。決して長居しないのも小粋。
東京の老舗だし、外国人客で（文字通り）寿司詰めだろうと思っていたが、そんなことはなかった。人気のネタはすぐに切れるので、やはり、早めに席について、会話を愉しみながら江戸前を味わうのにしくはない。外に出てみれば、まだ日が暮れるには早かったが、献灯のオレンジ色の輝きが際立ってとても美しかった。街歩きは愉しい。
「自分でもよく食うたと思う」 お腹いっぱーい💦
（おわり）
ご訪問ありがとうございます。