今年は年末鯖のキッシュを作りました。
鯖はフランス料理ではあまり作りませんが、鯖の干物のキッシュは料理教室でも
とても人気でした。鯖の旨味がぎゅっと詰まった一品です。
プチメゾンのやり方のキッシュは、他とは違い卵黄の分量を増やして濃厚で柔らかいプルプルキッシュです。
【生地】
小麦粉１２０g
バター７０g（カルピス無塩）
卵黄（L玉なら１個）２個
水２５cc
塩１g
【具の部分】
魚の干物（サバ）８０g
キノコ（マッシュルーム）生で７０g
ほうれん草７０g
玉ねぎ１５０g
バター４０g
【アパレイユ（混ぜ物）】
牛乳１５０cc
生クリーム１５０cc
卵（L玉）１個
卵黄（小玉）２個
塩適量
黒こしょう１g
ナツメグ１g（ボウル）
グリエールチーズ（スライスしたもの）７０g
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生地を先に作る。ボウルにバター、塩を入れ指先を使って柔らかくなるまでこねる。
(バターの固まりが残らないように指でつまむようにやる) -
卵黄２個を加えよく混ぜ合わせる。
（卵が大きい場合は１個使用する） -
水（ぬるま湯）２５ccを少しづつ加えさらに混ぜる。
（指を使って素早く） -
小麦粉を入れてから素早く粘りが出ないようにつまむように混ぜる。
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生地を丸めラップで包み、冷蔵庫で２〜３時間寝かせる。３〜４ミリの厚さにのばし、アルミホイルを下に敷いてタルト型にはりつけ、約３０分間冷蔵庫で休ませる。
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具をつくる。サバの干物は網焼きにし身をほぐす。
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ほうれん草は、塩ゆでにし、５センチの長さに切る。バター１０gを熱しほうれん草に軽く塩、胡椒をし水分を飛ばすように炒め冷ます。
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玉ねぎは細くスライスしバター２０gと塩でシュエする。
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キノコはスライスし、バター１０gで炒め軽く塩胡椒をする。
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アパレイユを作る。ボウルに卵を入れ、フォークでよくほぐす。生クリーム、牛乳を少しづつ加えながら混ぜ合わせる。塩胡椒、ナツメグを加える。胡椒は写真のようにたっぷり入れます
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５の生地の底に具を散らし、アパレイユを約半量入れ、１８０度のオーブンで約７分間焼く。残りのアパレイユを入れ卸したチーズをふりかけ、約２０〜３０分間かけて焼き上げる。（電気オーブンの場合は最初は２００度で８分。残りは１８０度で４０分にする）
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焼きあがったら型から外して、粗熱をとって冷ます。
