鮭は赤いのに白身なのか
中国文化圏では、赤い色がおめでたい色であり、春節になると、いろいろなものが赤く塗られます。赤い装飾でいっぱいになり、町全体が赤くなるといってもいいと思います。そこで、赤い色、白い色について、ちょっと考えてみましょう。
魚には赤身魚と白身魚があります。
その区別は、魚の筋肉内に含まれている色素タンパク質（赤い色素）の量で決まります。
色素タンパク質は、ヘモグロビン（酸素を運ぶ役割）とミオグロビン（酸素を貯蔵する役割）です。
回遊魚（高速で泳ぎ続ける魚）は、色素タンパク質がたくさん必要です。回遊魚は大量の酸素が必要なのです。マグロ、カツオ、ブリなどがそうです。酸素を体内に運搬・供給する色素タンパク質が必要なので、筋肉が赤く見えます。
近海魚（日本の近海で漁獲される魚）は、あまり泳がず、海の底でじっとしていることが多く、酸素の消費量は少なくなります。すると色素タンパク質もほとんど必要がないので、身が白く見えます。タイ、ヒラメ、タラ、フグなどです。
鮭もこの色素タンパク質がほとんどないので、白身魚とされています。
しかし、鮭の身は赤いですよね。あれはなぜでしょうか。
鮭は、子供のうちは、白い身をしています。しかし、成長すると海に出て、甲殻類動物プラ ンクトンのオキアミやカニなどを食べます。オキアミというのは、エビのようなものです。エビやカニを茹でると赤くなるのは「アスタキサンチン」という赤色の天然色素（カロテノイド）が含まれているからです。
この「アスタキサンチン」が身に蓄積すると、身が赤くなるのです。しかしこれは色素物質であり、ヘモグロビンなどの酸素関係の色素タンパク質ではありません。そのため分類としては鮭は白身魚になります。分類は、たんぱく質による分類であり、色素たんぱく質があるかないかが問題なのです。
「アスタキサンチン」は、鮭の交尾期に、オスなら皮膚の婚姻色となり、メスならイクラの赤色となり、移動してしまうので、身は本来の白いものに変わります。なぜイクラが赤いのかという理由は、エビやカニが茹でると赤くなる理由と同じなのです。
「アスタキサンチン」は、カロテノイドという色素であり、自然界に存在する色素です。抗酸化力があるとされ、エイジングを加速させる環境ストレスから生体を守ると言われます。そのため、美容サプリなどにもなっています。しかしイクラを食べると美しくなれるかどうかは、検証データがありません。
赤身の魚は、カツオ・マグロ・ブリのほかに、アジ・イワシ・サンマ・サバがそうです。みんな焼いたり煮たり料理をすると、見た目は白い身になりますが、赤身です。「アスタキサンチン」であれば、料理すると赤くなるのです。
世の中というものは、うわべで見ているだけではわからないことが多いものです。
※サケの切り身の写真はインターネットの料理サイトからお借りしました。
皆様のご健康をお祈りいたします。
そして皆様に、すばらしい幸運や喜びがやってきますように。
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