はい、カルメ焼き再び。
温度計買いました。
最初大成功した時べっこう飴の手前と書きましたが
正確には糖液が黄色く色づき始めた時
これがおよそ125度で良かった件。
125度で火からおろし10秒待つのは
余熱で130度に上げるためでした。
これはサイトによって水分が少なすぎるとダメだとか書いてたけど、それは考慮しなくて良さそうな気がします。
ただ、温度計を買ったのは、
正しい温度での糖液の状態を知るのには良かった。
カルメ焼きを作る場合温度計でしっかり125度に上がるのを見て火からおろし10秒待って手早く重曹を混ぜる。
温度計無い場合は
水の音が無くなるくらいで
糖液がほんのり黄色くなるくらい
液に粘りが出て火からおろしても暫く泡が消えないくらい
重曹を入れて混ぜる時すぐ膨らみ始めるけど
かたくてもしっかり混ぜないと
卵白の白い塊が所々出てまだらになってしまう。
できたらお玉の底を少し炙って溶かし、ペーパーの上に取り出す
でも、温度計あってもタイミング悪いと失敗します。
練習あるのみです。
器具は色々試しました。
IHで鍋とシリコンカップだと糖液を移す時に鍋にかなり残ってしまって勿体無いしシリコンにうつした時温度が下がるから混ぜて再加熱が必要でした。フライパンは一発で成功したけど外す時に割れてしまう。
オーソドックスにおたまとカセットコンロが一番成功率高かったです。
混ぜる棒はすりこぎが卵白のだまが潰しやすいですが
私は割り箸の方が混ぜる時の抵抗が少なくて好きです。
とても良いサイトが見つかったので貼っておきます。
http://www.edu.pref.kagoshima.jp/curriculum/rika/chuu/tyuugaku2/kyouzai/01page/page06.htm