カルメ焼き、まだ作り続けています。
今日の私は壊れかけのテンション高めです。
毎日いろんな人のカルメ焼きの動画を見て
実験のサイト調べて、いろいろ読んで、
失敗の原因がなんとなくわかりました。
最初たまたま成功した時
フチが黄色くなりかけてから重曹を入れたこと。
それでたまたま運良く成功したもんだから
(多分砂糖水が多くて混ぜる間にさめたから)
べっこう飴手前と頭にインプットされたのがそもそもの間違い。
べっこう飴は165度
その手前はタフィー140度。
多分私がやってたのがこのへんの温度帯なのね。
どうりで飴になる訳です。
カルメ焼き(120〜125度)は
タフィーとフォンダン(107〜115度)の間ぐらい
ちなみに失敗してできた飴の食感がめっちゃ美味しい。
(飴の食感が美味しいというパワーワード。私は飴は噛む派。差し歯取れる案件なので真似しないでね)
これ、ナッツ入れたい。バターも入れてナッツボンにしたい(販売終了しまして)
先日テレビの企画で見たぞびぞびキャンディ(なんか絵本の飴)はぐるぐる混ぜるらしいので再結晶化してタフィーなイメージなんですが、作者曰く普通に飴だそうです。
つまりナッツボンか！ナッツボン販売終了に咽び泣く
話は戻りますが、できた飴は白砂糖よりも香ばしさが増すので煮物の砂糖をほんの少しずつ置き換えて使う事にします。
全部入れると重曹の味がするので。
ちなみに、焼き鳥や豚丼のタレにカラメル混ぜると
タレに焼いたみたいな香ばしさが出ます。
もうお店辞めたので秘伝だけどバラしますw
お店辞める前にカルメ焼き練習しといたら良かった
余裕で使い切れたのに。
音が全くしなくなるまで煮詰めると水分が少ないので
粘りが強すぎて膨らまないと理解しました。
そして、毎回ほんの少しの卵白の為に卵料理を作るのが苦痛になってきたので、昨日今日とゼラチンでやってます。
また明日やりますよ！この際綺麗に丸くできるまでやります。
形うんぬん言わないのならフライパンで多めに作れば味と食感はせいこうしてるんですよね。淵が黄色くなる瞬間におろして混ぜたらちょうどその温度になるので。それこそ温度が高かったという事ですよね。何故気づかなかった！
とりあえず温度計欲しい。メモリ読むの苦手なので
電子温度計がいいなぁ。
(結局買うのかよ、練習する前に買えよ)