つい最近食べたばかりの牛すね肉ですが
みかん亭あたりでは春になると……というか、暖かくなるとスーパーマーケットのお肉売り場から一斉に姿を消すのが、牛すね肉。
ま、ほぼほぼほぼほぼ、ラベルにはきっちりしっかりはっきり
シチュー用
と書かれているのが牛すね肉。スーパーマーケットサイドでは
牛すねはシチューにしか使わねえだろ！
という認識なんでしょうか。
ならば、シチュー以外で食べてやろうじゃないか……と思っちゃってるのがひとつ。
そして、牛すね肉は牛バラ切り落としよりちょっとお高めほどのお値段である……というのがもひとつの理由
解凍品じゃなければ冷凍保存したいところですが、牛バラ切り落としよりちょっとお高めの牛すね肉と言えるのは……ね
工程
～
で下ゆでした牛すねの半量を大和煮にします。全量の場合（肉200～250gに対し）には、しょうゆ 50ml、砂糖 50ml～gを目安にしてください。
やっぱりホカホカごはんにどん、します
■材料（1人分。ただし牛すねの分量は2人分） 牛すね 250g A. にんにく 2カケ A. しょうが 1カケ A. 長ねぎ(青い部分) 1本分 A. 水 1.25㍑*1 A. 清酒 大さじ3 A. 野菜ブイヨン*2 小さじ2 B. しょうゆ 大さじ2 B. 黒糖(砂糖) 大さじ2*3
牛すねは、水からゆでこぼし（沸騰後2分ほどが目安）……
流水で洗う。
きれいに洗った鍋に牛すね（）を戻し、さらにAを加えて火にかけ、沸騰後には弱火にする。アク取りシートを載せて（肉が水面から出ないように）、適時水（分量外）を追加しつつ……
3時間下ゆでする。
キッチンポットに移して冷蔵庫でひと晩休ませ、表面に固まっている脂を除く。牛すねの半量（）（肉のみ）をキッチンパック（湯煎対応の食品用ポリ袋）に入れて口を縛り、鍋に沸かした熱湯に浸けて蓋をして5分ほどおく（鍋は火から下ろしておく）。
フライパンにB（砂糖……
としょうゆ）を入れて中火にかけてひと煮立ちさせる。
温めた牛すね（必ず温めること）（）を加え、中火から強めの中火で焦がさないように気をつけながら、照りがでるまで煮からめればできあがり。
やっぱりホカホカごはんにどん、したくなりました
*1 かぶるくらい。適時追加する。
*2 いつもならば、マスコット（オーネ）コンソメを1本（水300mlに対し、1本(6g)が目安）ですが……
今回はアルチェネロの有機野菜ブイヨン（パウダータイプ）（水500mlに対し、大さじ1(10g)が目安）。
前回同様に……
下ゆでの段階ではなににするか決めていませんでした
*3 育ち故郷wの名物の鳥モツは、肉 200～250gに対してしょうゆ 50ml、砂糖 50gで煮るように教わりました。
鳥モツの場合にはこちらの方が好みですが、鶏以外は砂糖が少し少なめになる肉 200～250gに対してしょうゆ 50ml、砂糖 50mlが好みです。
さて、残りの半分は……明日後悔公開予定です
photo by miiinaamiii さん via photoAC
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