ソーきしめんとなった……
ソーキの煮つけのお話。
みかん亭には、学生時代に沖縄出身の友人に教えてもらった圧力鍋を使ったソーキのレシピがあって、それは5年ほど前にすでに記事にしています。
当時の記事を読むと、
ソーキのほうはなくなれば仕込むというパターン。自転車でコキコキ 15分程走れば、豚の骨つきあばら肉（冷凍品）は 1キロ税別 88円でいつでも手に入れられます。豚の角煮やら煮豚（焼豚）はほとんど仕込むことがなくなってしまいました
なんて書いてあります
そして、こんなふうにも。
残った煮汁も密閉容器にいれて冷凍しておいて、使いまわしています。いずれ「秘伝のタレ」と呼べるようになるかも知れません。
自転車で15分ほどのところにあった、大きな肉屋さんはその後移転してしまいましたし、秘伝のタレになるはずだったソレは、キッチンの床に盛大にぶちまけられてしまいました
近くのスーパーマーケットで稀に手に入れられる豚バラ軟骨は小さなものになり、圧力鍋のパッキンに染み付いた匂いと格闘する気力は生まれなくなってしまいました。
ま、スペアリブならばどのスーパーマーケットでも扱っているので、思い切って本ソーキに切り替えてもいいとも思ったんですけど、
柔らかくなった軟骨ごと食べる豪快さ
を想像してしまうと、心揺さぶるのはやっぱり軟骨ソーキ
そうして、圧力鍋を使わないソーキの煮つけを試すようになって、みかん亭的には一応の決着をつけたのが……
これ↑。
そして紅焼なんちゃら……
を試しているうちに思いついたのが、これ↓。
ま、作ってみれば、極めて普通のつくり方だったんですけど
3/4量をどーんしたソーキ日本そば。
■材料 豚バラ軟骨（中） 500g A. 泡盛*1 200ml A. にんにく 25g A. しょうが 20g A. 水 800ml B. 泡盛*1 200ml B. 再仕込醤油*2 100ml B. 黒糖 60g B. かつお出汁*3 800ml C. 再仕込醤油*2 50ml*4
豚バラ軟骨は水からゆでこぼし（沸騰後2分ほど）、ぬるま湯で洗ってザルに取る。
にんにくはつぶし、しょうがは皮つきのままスライスする。
鍋にAを入れて火にかけて沸騰させ、豚バラ軟骨（）を入れて再沸騰したら落し蓋（肉の浮き防止）をして……
弱火にし、1時間（または、1時間半）*5下ゆでする。
鍋を洗ってBを入れ、中火にかけて沸騰させる。黒糖のアクをひいてから下ゆでした豚バラ軟骨（）を加え……
再沸騰したら落し蓋をして弱めの中火から弱火*6にして、45分～1時間煮る。
落し蓋を取ってCを回し入れ*4……
弱めの中火で8～10分ほど煮て火からおろして粗熱を取ればできあがり。
みかん亭では、冷蔵保存する場合には煮汁につけたままにしています。
こちらは1/4量ほどをソーきしめんにした図。
*1 または芋焼酎。みかん亭では気分的に新里酒造の琉球（泡盛・一般酒）、30度 を使っています。
*2 材料Bのしょうゆは濃口しょうゆでよいと思いますが、はつかり醤油をつかってみました。理由はつかってみたかったから……です
*3 水 900mlにヤマキの鰹節屋のだしパック 9gx2を入れ、沸騰後3～5分煮出したもの。実際には工程の始めに出汁を取り、残りの材料Bを加えてひと煮立ちさせています。
パッケージに表示の分量は、濃いめのだしの場合に水600mlに対して2袋(9gx2)。原材料は、かつおぶし、そうだかつおぶし、こんぶ。煮物にはよいと思います。
*4 しっかりした味つけになります。お好みや用途によっては省略しても。
*5 中サイズと書かれた豚バラ軟骨でしたので、今回は1時間にします。肉が大きい場合には1時間半を目安に下ゆでします。
*6 煮汁がなくならないように、火力に注意。
ソーキ自体はこんな感じ。
軟骨ごと食べられますが、圧力鍋を使った、高圧30分後自然冷却のものよりはまだ固めです。もっと下ゆでしたいんですけど、小さめの肉片を使う場合にはこのくらいかなと思ったりもします
photo by しばいぬだいすき さん via photoAC
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