タッケジャンとタケちゃんマン。
いつもながらのふざけたタイトルで、みかん亭のタッケジャンを紹介させていただいたのは、去年の夏の初めのことでした――
シレギが手に入らず――ぶっちゃけ
乾燥した大根葉
なんですけど、みかん亭で手に入れられる乾燥した大根葉とシレギは、文字上では同じものに思えますが、かなり違ったもの――そうです、
タッケジャンとタケちゃんマン
みたいに
大根葉を刻んで干したものではなく、年に一度のキムジャン で余った大根の葉を、それこそ
まんま干したのね
と思うくらいのサイズで干したものがシレギ。
一方、これをウゴジと呼ぶ韓国の方もいらっしゃるようですが、お料理を作る上では一般に、茹でて乾燥させた大根葉がシレギ、白菜の外葉がウゴジとされています。
そのシレギが手に入ったから――
というのが、いわゆる伏線回収になるのでしょうけれど、姫神みかんにそれを期待するのは大間違いです
ただ思いつくまま書いているだけですので、たまたま伏線みたいになったとか、そんなパターンは極稀にあったりしますけど。
タッケジャンを作るのならば、昨年お逢いした、ぼっち暮らしをされているという韓国のかたのアドバイスを活かしましょうか。
味つけをした具に、味つけをしたスープを入れて、煮込むだけにしておくといいわよ。
どっちも冷蔵庫で2日は大丈夫だから。
そうそう、しいたけ――入れてね。
2020年7月版 とは一部異なります。相違点は青緑の点線で示しています。
■材料（3～4人分） A. 鶏骨つきもも肉(ぶつ切り) 1本分(430g)*1 A. 長ねぎ(青い部分) 1本分*2 A. にんにく 5～6カケ A. 黒胡椒(ホール) 10粒 A. 水 800ml シレギ(乾燥した大根葉) 20g トランデ(乾燥した里芋の茎)*3 20g 長ねぎ 2本 しいたけ*4 35g*4 B. 粉唐辛子 大さじ2 B. ごま油 大さじ2 B. おろし(刻み)にんにく 大さじ1 C. しょうゆ 大さじ2 C. カナリエキス*6 大さじ1 C. 塩 適宜 昆布*5 6g*5 いりこダシダ*5 小さじ1*5
トランデ(乾燥した里芋の茎)*3は、サッと洗って3~4時間水に漬ける。水を替えて20分茹で、冷水にとって、縦半分にしてから3cmに切って水気を絞る。
シレギ（乾燥大根葉）は指定の方法で戻す。必要ならば刻む。
長ねぎ2本は6cmに切って、5mm幅の千切りにする。熱湯で1分茹でてぬめりを落としてザルに取る。軸をとったしいたけ*4は3mm幅に切って1分茹でてザルに取る。
鶏肉はできれば湯通しし、にんにくは潰す。鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したらアクをとって蓋をし、弱火で20分茹でる。
鶏肉を取り出して、フォークなどで骨と肉に分ける。骨のみ鍋に戻し、蓋をして弱火で40分煮たら濾し、スープストック（だし汁）にする。骨やにんにく、長ねぎ、胡椒は以降では使わない。
取り出した肉は食べやすい大きさに手で裂く。
18cmの深ボウルにBを入れて混ぜ、水気を絞った（トランデ、シレギ、長ねぎ、しいたけ*4、鶏肉）を加えて混ぜて絡める。さらにCを加えて和える。これで具材のできあがり。
鍋にのスープと昆布*5を入れて中火にかける。沸騰したらいりこダシダを溶き、必要ならばアクを取れば、スープのできあがり。
別の鍋にのナムルとのスープを入れて中火にかける。沸騰後は火を弱め、5分ほどかけて温めればいただけるが、できれば20分煮る。
新大久保に店舗がある美訓物産 のホームページ『I Love Seoul 韓国料理教室』のレシピ > タッケジャン に、同一材料の本場のレシピがありました。やはり、しょうゆはグック醤油を使うようです。次回はこちらのレシピで作ろうと思っています。
こちらのレシピでは、分量を『さじ』で表していますが、そう言えば、友人のオモニはスッカラで調味料を計っていましたっけ。みかん亭で使っているこちら――
同じ品は送料無料のヨドバシにも ありますが、こちらは小さじ2(10ml)相当でした。
*1 骨は70g。肉の部分は360gでした。
*2 今回は青い部分が多くあったので、青い部分のみで作りました。白い部分を使う場合には縦半分にします。
*3 芋がら。または、ずいき。
*4 生どんこの大を1枚。軸を取って35gでした。
*5 なければ割愛。
*6 昆布なしならば、いりこダシダは小さじ2。昆布を使う場合には、6gほどをで鍋に入れ、沸騰する頃に取り出すのが王道かと思いますが、今回は濾したチキンスープストックに放り込んでひと晩おき、火にかけて沸騰直前に取り出しました
オーケーストアで、宮崎県産の霧島鶏なるブランド鶏 の骨つきもも肉のぶつ切りを買ったから――というのが、タッケジャンになった第一の理由。
鶏の骨からはダシが出るとされていて、鶏手羽元を使ったりするんですけど、まんまの骨で出るのかな――なんて疑問もあることは事実です。ならば、骨までぶつ切りにされたもののほうが
いいんじゃね
なんて思ってカゴにいれたんですけど、カレーにはしたし――
筑前煮にもしたばかり
じゃ、韓国料理だね そうだ、そうだ、タッケジャンにしよう
と、亭みかんがひらめいたのが第二でかつ最大の理由。ま、いつもどおりのことですね
で、どうだったか。
このくらいの量、このくらいの煮出し時間では、みかんには結局わかりませんでした
ま、おいしかったのは確か――ですが。
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