それで作った肉うどんを食べる姿を
挑戦者
と形容するほどには抵抗のあったのが、ラム肉。
みかんが変わったのか、それともラム肉が変わったのかはわからないけれど、みかん亭付近では扱いが極めて少ないラム肉の、それも角切りだとか、ステーキカットだとかを見つけると、お値段にしばらく悩み、一度や二度は売り場を離れるものの、結局はカゴの中へと入れるほどには好きになった
ま、なんだ、世の中ではそれを
大好物
というのかも知れないとは思う
ステーキカットはほぼほぼステーキに、角切り肉のほうはほぼほぼ煮込みになるみかん亭。
そこそこの満足感が得られるまでは、同じ調理法にこだわるシェフがいるから仕方ないといえば、しかたない
少しでも文句を言う素振りを見せようものなら、
しぇふ、なめたらあかんで
くらいにガンをとばしてくる始末
ま、そんなこんなで、ラム肉のトマト煮は、
3年の月日を経て、一軍入り確定
■材料（3人分） ラム肩角切り 300g 塩 小さじ1/2*1 A. ピュアオリーブオイル 大さじ1.5 A. ローズマリー 1枝 A. タイム 小4枝 A. セージ 1枝 A. おろしにんにく 小さじ1/2 ミックスビーンズ水煮缶 1缶(380g)*2 トマト缶 1缶(210g)*3 たまねぎ 1/2個(100g) セロリ 1節(60g) ピーマン*4 1個(30g) ズッキーニ 5cm(40g) にんにく 2カケ(12g) イタリアンパセリ 4g*5 粉末ブイヨン 4g*6 塩 小さじ1/4*7 粗挽き黒胡椒 少々 無塩バター 20g ピュアオリーブオイル 大さじ1
ラム肉は重量の1%を目安に塩をふって、常温に10～15分おいて水気を拭う。ストックバックに移してAを加えて1～2日マリネ*8する。
マリネしたラム肉は調理開始30分以上前に常温において、マリネ液をサッと拭う。ハーブは使うので捨てない。
たまねぎ、セロリは3mmほどの厚さにスライスし、にんにくは縦半分にして芽を取り除いてからスライスする。ピーマン*4は2cm角に、ズッキーニは1cm角に切る。イタリアンパセリは葉を摘んで刻む。イタリアンパセリの茎は今回使わないので、冷凍保存して他の煮込みに使う。
鍋を熱し、オリーブオイルを温めたら中火でラム肉を入れて焼く。焼色が側面1/3ほどまで見えたら裏返して両面に焼き色をつけて取り出す。
弱火にしてバターとにんにくを加え、にんにくの香りがたったら、たまねぎとセロリを加えて炒める。たまねぎが透きとおってきたらピーマンとズッキーニを加えて炒め合わせる。
肉を戻し入れてサッと炒め、トマト缶、ミックスビーンズ水煮缶を汁ごと、ブイヨン、イタリアンパセリ、マリネに使ったハーブを加える。煮立ったらアクをとって弱火からとろ火にして20分煮る。
塩で味を調えたら器に盛って、胡椒をふればできあがり。
今回は買い足したKIPROSTARのステンレスのコニカルパンで作ってみました。
蓋は送料がかかる専用品（蒸気穴はありませんがウォーターシール効果が期待できるかはわかりません）
ではなく、蒸気穴のある無印良品のものにしました。
みかん亭でステンレスのフライパンを使うのは久々ですが、しっかり予熱したので焦げつくことはありませんでした
蓋をして中火で2分ほど。水滴を落としてみて、玉になってコロコロ転がる状態まで熱します。中央下部の三つの白い斑点は、予熱不足で蒸発した水の跡です。
水滴は拭き取ってから油を入れます。
*1 みかん亭で使っている塩は小さじ1で6g。小さじ1/2だともちろん3gになります。肉の重量の1%ほどが目安です。
*2 ソル・レオーネのミックスビーンズ、内容量380g（固形量230g）を使いました。
*3 400g缶ならば1/2缶。みかん亭ではムッティのファインカットトマトのハーフ缶210g（固形量147g）を使います。
*4 フルーツパプリカなる小さなパプリカがあったので、2色を1/2づつ、ピーマンの代わりに使っています。
*5 S&Bのフレッシュハーブ1袋分。
*6 300ml分。
*7 お好みで変更して下さい。
*8 省略しちゃっても。
森のケバブ
の具材を替えただけだとも言えるのだけれど、いまのみかん亭でそれは指摘できない
しぇふ、なめたらあかんで
とガンを飛ばされる率は100%なのだ
なにせ、料理を”しのぎ”だと言って始める始末。
ま、ナギサさんあたりを見ればきっと、それらはすべて”おしながき”に変わるのだと思う。
ナギサさんをイッキ見できる次の週末が待ち遠しくてたまらない。
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