さて、
みかん亭。
日曜日に雪が、積もったと大騒ぎするほどではないくらい積もった、外出自粛要請をお願いされる某地方にある、姫神みかんがオーナーを、姫神亭みかんがシェフを務める
客席が一席のみのこじんまりとした
お店だと主張するのはオーナーとシェフと唯一の客のみのお店である
このみかん亭では、時折、ありえないような光景を目にしたりする
ま、これは出身を同じくするオーナーとシェフと唯一の客が長期帰星していたときのものだけれども
もちろん素直に外出自粛要請を受諾したみかん、
雪が降る 気温が下がる 外出自粛ならば、冷凍庫をお掃除するチャンス
とばかりに冷凍庫の食材を出して出して、とりあえず出して、お掃除をしながら、食材をチェック――みかん亭では食材の仕入れはみかんのお仕事で、欲望の命ずるままに買い求めた食材を冷蔵室と冷凍室行きに分け、冷凍室に入れたものは
冷蔵庫の扉のホワイトボードに日付とともに食材名を書く
決まりになっています。で、ご想像のとおりにも出てきたのが、GLADのプレスンシールでぺったりされた
リストにはない骨つき鶏もも肉
プレスンシールを語るとき、コストコの"と冠られるようだけれど、ホームセンターでも買えるし、Amazonでも買える し、もちろんヨドバシでだって買え るとても便利なヤツです
さて、
時間を戻そう
骨つき鶏もも肉――みかん亭ではクリスマス用に買い求めるものだけれども、どうやら1月の末に買ったものらしい
ま、仮に昨年12月中旬に買って、3ヶ月半冷凍庫に放置されていたものだったとしても、
みかん亭では喰う
それも、骨つき鶏もも肉ならば十中八はコンフィにして食べるのだ。
■材料 骨つき鶏もも肉 1本(約200g) A. 塩*1 小さじ1/2 A. ローズマリー(パウダー) *2 小さじ1/2 香りの弱い油脂*3 大さじ4~5
骨つき鶏もも肉は水気を拭って、腱にぐるりと包丁を入れて切り離す。冷凍品でドリップが出ている場合には1時間ほど水につけて血抜きしてから処理する。
Aをすり込んで冷蔵庫で4時間以上寝かす。
ラップをかけて冷蔵庫へ
調理の30分ほど前には冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
熱湯を回しかけ、鶏肉を揺するようにして、表面の塩とローズマリーパウダーをサッと落として水気を拭う。水洗いするかたもいらっしゃるようですし、キッチンペーパーで水気だけを拭うかたもいらっしゃると聞きます。
100℃まで耐えられるフリーザーバック（ジップロック Mサイズ ）に移して油脂*3を注ぎ、空気を抜くようにして口を閉じる。大きめの鍋やボウルに水をはり、フリーザーバックの口を 8割ほど閉じて水につけてゆく。水圧で空気が抜けたらフリーザーバックの口をしっかり閉じる。あるいはシンクの角をつかってなるべく空気を抜く。
牛しまちょうの脂はちょっと放置すると固まります
低温調理器（真空調理器）で68℃ 3時間。
炊飯器を使うならば の
以降。
血抜き不足だったようです
鶏肉を取り出し、油をサッと落としてから中火のフライパンで7~8分かけてカリッと焼けばできあがり。
お好みのソースでいただくのもよし、
かぶりつくのもまたうまし
*1 肉の重さの1~2%が目安だと言われていますが、骨の重さを加味するべきか否か
肉にすり込む場合には通常は1.2%、時に0.3~0.5%の砂糖を加えます。
ブライン液の場合は、水200mlに対して塩小さじ1(6g)と砂糖小さじ1 です。
*2 前回 はドライのローズマリーをすり鉢で 擦りましたが、今回はパウダーを仕入れています
*3 コンフィでは本来はラードなどの常温では固まる油脂を使います。みかん亭では油かすを作ったときの牛しまちょう脂 があったので使ってみました。オリーブオイルよりも、ひまわり油やグレープシードオイルがオススメです。
2本あったので、1本はマジックソルトシトラス小さじ1で試してみましたが、
ローズマリーの香りのほうが食欲をそそり
ました
カルディで買った、もへじのお肉とサラダに合うみかんソース もおいしかったですが、
まんまがぶりするのが実は最強の正義
ではないでしょうか
亭みかんも完全同意の様子です。
冷凍庫で痩せ細っていても、骨つき鶏もも肉は骨つき鶏もも肉でした
いつも応援ありがとうございます。
ふたつのブログランキングに参加しています。ポチっとしてくだされば幸いです。
フライパンのコーティングが剥げ始めたようだから買えって
とシェフ亭みかんからの注文
これ
に関する新兵器を注文したばかりなのに
ま、経済活動は活発にしないとね。
今度はセラミックのにしようか＞亭みかん