みかん亭御用達のスーパーマーケットでは、少なくても週イチで100g 39~44円（税別）の鶏むね肉を買うことができる。ブラジル産ではなく、国産若鶏だ。
残念なことに、みかんが"もも肉"派なので、亭みかんの作る鶏むね肉の料理は、各種のタレで食べる水晶鶏だとか、よだれ鶏、李錦記の辣椒醤（チリソース） で食べる
蒸鶏 、一時期ハマっていた鶏ハムくらいのもの。実際、亭みかんがどれだけのレシピを隠し持っているのかはわからないけれど。
なんか知らないうちに流行っていたサラチキことサラダチキン。
低温調理器も、サーモスの真空断熱テーブルスープジャー も持っていなかった頃、そうそう温玉を日清のカップヌードルの容器で作っていた 頃の話、亭みかんは
鶏むね肉をフリーザーバッグに放り込んでお鍋にポン
してサラチキを作っていた。
みかん亭のコンロはその頃からひと口しかなくて、パスタを作る時に茹でながらソースを作ることができなかったので、
1~2分だけ茹でて蓋をして時間まで放置
するという調理法で対応していたのだけれど、どうやらその応用の様子。温玉も試してみたし、鶏ハムだってできるのだから、
サラチキだっていけんじゃね
だって。
は、今は目にすることはなくなった。
低温調理器を手にして、いくつものトライアンドエラーを重ね、現在はどちらかというと
鶏むね肉のコンフィ
と言えそうなものになっている。低温調理後、
ジップロック フリーザーバッグM の口を開けなければかなり保つ
というメリットさえ備えたと、亭みかんは鼻息が荒い。サラダとしてチーズをふりかけてコールスロードレッシングなんてスタイルでテーブルに並ぶこともあるけれども、トップ画のように
ラーメンの具材
となるのが多い。
みかん亭の人気メニュー
ねぎダブルチャーシューめん
は豚チャーシューとのコラボだ。
■材料 鶏むね肉 1枚(200～400g) A. 水 100ml A. ハーブソルト*1 大さじ1/2 A. きび砂糖 小さじ1 B. ハーブソルト*1 小さじ1 B. オリーブオイル *エキストラバージン 大さじ3
鶏肉は皮を剥ぎ、脂肪を取って筋切り*2し、ハーブソルト(A)、砂糖(A)を肉の両面によく刷り込んで保存袋*3に入れ、水(A)を加え、空気を抜いて口を閉じて5回ほどシェイクしたら冷蔵庫で半日～1日おく。
ハーブソルト(B)を両面に刷り込んだらジップロック フリーザーバッグM に移し、オリーブオイル(B)を注ぐ。
調理の一時間前には冷蔵庫から出して常温に戻したらザルにとってキッチンペーパーでパタパタして水気を取る。
たっぷりの水にフリーザーバッグをゆっくり入れて空気を抜いて口を閉じる。
真空調理器で60℃ 1時間*4調理すればできあがり。
ジップロック フリーザーバッグM は百均のクリップで止めます。
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*1 みかんは主にマジックソルトシトラス を使いますが、塩小さじ1とエルブ・ド・プロバンス 小さじ1/2で代用することも多いです。
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エルブ・ド・プロバンス 版では、ローリエを追加します。
*2 PG-601 [プログレード ふわから肉すじ切り] でこれでもかくらいにブスブスします。または、フォークでブスブス、ブスブス、ブスブスします。
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*3 アイラップ [袋のラップ 60枚入] がおすすめ。
*4 カンピロバクターを死滅させるには中心温度65℃を数分間保持する必要があるとされています。
で、最近めっきりテーブルに並ばなくなった”お鍋にポンしてつくるサラダチキンの2018年版”
■材料 鶏むね肉 1枚(200～400g) A. 水 100ml A. ハーブソルト*1 大さじ1/2 B. いつものマリネ液 * 塩 小さじ1/4 * 砂糖 小さじ1/4 * オリーブオイル *エキストラバージン 大さじ1 * カンタン酢レモン 大さじ2
鶏肉は皮を剥ぎ、脂肪を取って筋切り*2し、ハーブソルト(A)、砂糖(A)を肉の両面によく刷り込んで保存袋*3に入れ、水(A)を加え、空気を抜いて口を閉じて5回ほどシェイクしたら冷蔵庫で半日～1日おく。
調理の一時間前には冷蔵庫から出して常温に戻したらザルにとってキッチンペーパーでパタパタして水気を取る。
Bと鶏肉を耐熱保存袋*3（以下、ポリ袋）に入れ、空気を抜いて口を縛る。
鍋に湯を沸かし、沸騰したら火からおろす。ポリ袋をお湯につけ、蓋をして1時間おく。
ポリ袋をお湯につけた後、2分ほど沸騰させ火からおろすほうがよい場合があります。中心温度が測れない場合には、こちらのレシピをおすすめします。
ポリ袋を取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で半日ほどおく。
*1 みかんは主にマジックソルトシトラス を使いますが、塩小さじ1とレモン果汁小さじ1で代用することも多いです。
*2 PG-601 [プログレード ふわから肉すじ切り] でこれでもかくらいにブスブスします。または、フォークでブスブス、ブスブス、ブスブスします。
*3 アイラップ [袋のラップ 60枚入] がおすすめ。
これはこれで、結構旨い
ちなみに、
1分半だけ茹でて火からおろした鍋に蓋をして20分ほど放置
すると、見事
ゆで卵になってます
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そして、2020年。
亭みかんはリードクッキングペーパーでレンチン しようとしています。