大均一祭とかで、豚肩ロースが税別91円@100gでした。
さて、広告にはこうありました。
アメリカ産またはカナダ産またはドイツ産他
豚肉全品91円
※ヒレ肉を除きます。
文字サイズは広告のイメージどおり。赤線はみかんが引いたものですが、
なんちゃら産他じゃなくて外国産と書けば済むのでは
だとか、
ヒレ肉を除いたら豚肉全品ではないのでは
だとかのツッコミどころ満載な広告なのはいつものこと。
亭みかん共々、隅から隅まで楽しませてもらっています
で。
何を作るかといえば、ま、すでにタイトルでネタバレしているんですけど、
万能キメコさんでプルドポーク
実は、
キメコさんライスで試食したさせられた ときに第一候補になっていました。
みかん亭のプルドポークは、シェフ亭みかんの気分によって、クミンやマスタードシード、あるいはナツメグなどが足されたりしますが、基本的には、
砂糖、チリパウダー、パプリカパウダー、ガーリックパウダー、塩、黒胡椒がベースのラブスパイス
で作ります。
ソースをペロッと舐めてそのすべての材料をあてる
なんて芸当などできようはずもないみかんや亭みかんには、万能キメコさんのスパイスの配合比率はわからないものの、
困った時にはキメコさんにお任せ という大義名分がある 以上、
ただ単に使ってみたい――という好奇心
だけで、試してみてもよいではないだろうか
ケチャップ・ウスターソース 各小2／しょうゆ・粒マスタード・バター 各小１のソース(右上見切れ)とともに
■材料 豚肩ロースブロック 400~500g A. 万能キメコさん*1 大さじ2 A. 砂糖 小さじ2 A. 塩 小さじ1 A. カイエンペッパー*2 大さじ1/2 A. 黒胡椒 小さじ1 発泡酒(350ml)*3 3本
A.はボウルでよく混ぜ合わせておく。 手で混ぜる場合にはポリエチレン製の手袋をする
豚肩ロース肉は表面の脂身を切り取って水気を拭き取り、フォークでぶすぶす、ぶすぶす、ぶすぶすする。
本当は脂身を全部取り除きたい。
豚肉にをすり込む、すり込む、すり込む。 手ですり込む場合にはポリエチレン製の手袋をする
手ですり込む場合にはポリエチレン製の手袋をする
をストックバッグまたはフリーザーバッグに余ったスパイスごと入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で丸一日以上寝かせる。
理由あって36時間放置された状態。
から肉を取り出し、キッチンペーパーなどで水気を拭う。スパイスが落ちても気にしない。
鍋に肉を入れ、発泡酒をかぶるまで注ぎ*4、中火にかける。沸騰したらアクをとって、蓋をして弱火で3時間煮る。
煮汁はこれだけに――これぞ本来の天使の分け前
3時間たったらフォークで肉をほぐせばできあがり*5。お好みのソースでいただきます。すぐに使わず保存する場合には、煮汁をかけておく。冷凍する場合も同様にする。
キャベツだけのカップ焼きそばだって、ぷちリッチになったりします。
*1 2020年3月中旬現在、カルディの商品ラインナップにはありません
*2 あるいはチリパウダー。
*3 一般的には、炭酸水、 エール （ビール）、アップルサイダー、コカコーラ、ペプシコーラ、ドクターペッパーやジンジャーエールなどが使われます。
*4 余ってもまだ飲んではいけません。もしかしたら追加する必要があるかもしれませんが、キッチンドランクする気満々で、ラップをピンピンにかけておきましょう。亭みかんいわく、キッチンは暑いらしいのでごほうびがあって当然らしいので。
*5 飲んでよーし
さて。
お助けスパイス！万能キメコさんですが、2020年3月中旬現在、
となれば、マスコットのステーキシーズニング やSPICE LUCKのステーキシーズニング などに砂糖と塩を足せばオーケー
ですし、パンチェッタ作り同様に、砂糖と塩でまず水分を抜いてからスパイスにつけるのならば、ステーキシーズニングをまんま使えば良いし、ケイジャンスパイスで作るといった話も聞いたことがありますが、豚肉以外には
塩（岩塩が望ましいらしい）とにんにく、生姜、ローリエと水で作れてしまう
アメリカン・ビーフ＆アメリカン・ポーク公式サイト(米国食肉輸出連合会)のレシピ
が作り置きには良さそうです。ただし、弱火で45分ではなく、
お鍋に蓋をして弱火で最低2時間できれば3時間はコトコト茹でる
ことをオススメします。
肉の大きさや形状にもよりますが、45分では
まさに引き裂く
これが45分煮た状態。見るからに固そう
感じの状態でした。
45分塩ゆでしたものをPulledした状態。
違いは一目瞭然。
低温調理器で作る方法もあるようですけれど、そもそもあちらの国では
キャンプ中にダッチオーブンでつくる
ものだとも聞けば、いまのところ亭みかんも試してみようとは考えていないよう。
むしろ
豚肉は「超！長時間低温調理」でどのように食感が変わるか？実際に作ってみた
TOKOTOKO BOOKS ツマ（tokotoko22)さん
『Modernist Cuisine』を読んでから、豚肉の「超！長時間低温調理」にはまったツマです。以前部位ごとの調理温度と時間をまとめましたが、『Modernist Cuisine』には、同じ部位の肉でも固い部位の肉は「やわらかくしなやか
だとか、
低温で24時間加熱すると豚の肩ロースも柔らかくできます｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
豚の肩ロースはなかなか難しい肉です。というのも動物がよく動かす部位なので筋肉が発達しています。ということは味が濃い反面、コラーゲンが多く、加熱すると硬くなりがちということ。その弱点を補うために薄切りにすることが多い（生姜焼きにするとおいしい部位です）わけですが、この部位を軟らかいステーキにできたら経済的。 肉のタンパク質にはおおまかにいってミオシンとアクチンの二種類が調理に大きく関 わっており、そして肉の硬さはコラーゲンの量によって決まります。。（参考『鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する』） 問題はタンパク質の変性温度よりもコラーゲンが分解する温度が高いというこ
という理由にこそ食指が動いている様子ですが、それはまた別の冒険譚
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