スパイスとハーブの基礎知識

スパイスとハーブについて理解を深めることで、より楽しく、より自由に、より幅広く、スパイスとハーブを暮らしに取り入れることができます。

すべてを覚えて頂く必要は全くありませんので、楽しみながら、気軽にご覧頂ければと思います。


１．スパイスとハーブの定義


２．スパイスとハーブのはたらき


３．スパイスとハーブの形状


４．スパイスとハーブの利用部位



５．スパイスとハーブの植物学的分類




尚、ここでご紹介する内容は、地域や立場などに依って考え方が異なることがあります。
数ある考え方の1つであり、すべてを満たすものではありませんので、予めご了承ください。

スパイスとハーブの植物学的分類

 

様々な部位を利用するスパイスとハーブですが、いろいろな科に属する植物を利用します。

 

どのような科の植物が利用されているか、科別にその一部をご紹介したいと思います。

 

科	スパイス・ハーブ
シソ科	しそ、バジル、セージ、タイム、ローズマリー、オレガノ
セリ科	パセリ、ディル、クミン、コリアンダー、フェンネル
ナス科	チリペッパー、パプリカ
コショウ科	ペッパー、ロングペッパー
ショウガ科	ジンジャー、ターメリック、カルダモン
フトモモ科	クローブ、オールスパイス
クスノキ科	シナモン、ローリエ
ニクズク科	ナツメグ、メース
シキミ科	スターアニス
アブラナ科	わさび、マスタード、ホースラディッシュ
ミカン科	ゆず、オレンジピール、山椒、花椒、カフィアライム
マメ科	リコリス、フェネグリーク、カスリメティー
キク科	カモミール、タラゴン、ヨモギ
ユリ科	オニオン、ガーリック

   

他にも様々な科の植物が利用されますが、特にシソ科とセリ科に属するものが多く、よく目にするスパイスとハーブの多くはシソ科とセリ科に属しています。

 

また、クローブとオールスパイスのように似た香りを持つもの、クミンとフェンネルのように似た形をしているもの、わさびとマスタードのように同じ辛み成分を持っているものなど、同じ科に属するスパイス・ハーブは似た特徴を持っていることが多くあります。

 

似た特徴を持つスパイスとハーブ、特に似た香りを持つものはお互いに代用できることが多く、属している科を覚えることはスパイスとハーブの使用範囲を広げることに繋がります。

   

これまで、5項目に分けてスパイスとハーブの基礎知識についてお話させて頂きました。

スパイスとハーブは決して難しいものではありません。

楽しみながら、美味しく、楽しく使って頂ければと思います。

 

どれも完璧に覚えて頂く必要はありませんが、知っておくとふとしたときに役に立つことだと思いますので、楽しみながらご覧頂けると幸いです。

   

最後に、「スパイス＆ハーブ図鑑」では、それぞれのスパイスとハーブ写真や科名、主な成分などの基本情報を載せていますので、こちらもぜひご覧下さい。

掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ

スパイスとハーブの形状

スパイスとハーブはいろいろな形状に加工され、いろいろな形で利用されています。

 

このように、大きく分けて「フレッシュ、ドライのホール、あらびき、パウダー」の4種類と、それ以外のものは「その他」として、計5種類に分けられます。

フレッシュ

わさびやにんにく、しょうがのように生のまま刻んだり、おろしたりして使うもの、パセリやバジル、ルッコラのように生食するものなど、乾燥させていない、生のスパイスとハーブです。

爽やかで青々とした香りを楽しみたいとき、サラダなどで生食したいときにフレッシュで利用します。

ホール

ブラックペッパー　ホール

乾燥させ、粉砕せずにそのままの大きさの、または大きいものは使用できる程度の大きさに切り分けたスパイスやハーブです。

ドライの3つの中で、最も香りは出にくいですが、反対に保存中の香りの損失も少ないのがホールです。

煮込む、漬け込む、と言った時間をかけて香りを付けるような料理に用いられます。

また、ホールを粉砕した直後の香りが良いことから、調理の仕上げや食べる直前に、ミルなどで粉砕して使うことも多くあります。

あらびき

ブラックペッパー　あらびき

ホールを粗く粉砕し、粒度を整えたものがあらびきです。

ホールより香りが出やすく、大きさも整えられているため、調理中に使ったり、下ごしらえに使ったりします。

また、はっきりと目に見える大きさのため、見た目のアクセントとして使うこともあります。

パウダー

あらびきよりもさらに細かく粉砕したものがパウダーです。

ドライの3つの中で、使った瞬間に最も香りが立ちやすいですが、反対に保存中の香りは最も損失しやすいです。

加えた直後から香りが立つので、料理の仕上げや食べる直前に使ったり、非常に細かいので下ごしらえで混ぜ込んだり、まぶしたりして使います。

その他

厳密にはスパイスとハーブではなく、スパイス・ハーブ加工品となりますが、ペーストや液体、抽出物、他の食品と混ぜ合わせるなど、スパイスとハーブを加工して利用するものが当てはまります。

ゆずこしょうや豆板醤のようにスパイスとハーブに調味料などを混ぜて加工したもの、ラー油のように油に抽出したものなど、いろいろなものがあります。

スパイスとハーブはいろいろな形状で利用するということを理解して頂けたと思います。

どのような料理に、どのようなタイミングで、どのような形状のスパイスとハーブを使えば良いかを理解することで、より幅広く、より上手にスパイスとハーブを使えるようになります。

掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ

スパイスとハーブの利用部位

 

スパイスとハーブは植物の様々な部位を利用します。

ほぼすべての部位がスパイス・ハーブとして利用されると言っても過言ではありません。

どのような部位が利用されているか、部位別にその一部をご紹介したいと思います。

部位	スパイス・ハーブ
花・蕾	カモミール、カレンデュラ、マロウ、クローブ
めしべ	サフラン
葉・茎	パセリ、タイム、ローリエ、バジル、パクチー
樹皮	シナモン
果実	コショウ、クミン、コリアンダー、オールスパイス
果皮	オレンジピール、ゆず、山椒、花椒
根	わさび、ターメリック、ジンジャー
鱗茎	オニオン、ガーリック

スパイスとハーブの利用部位について、いくつかの注意点もあります。

クミンシードやコリアンダーシードのように「シード」と付くスパイスの多くは、実は「種子」ではなく、植物学上は「果実」に分類されます。

種子だけでなく、果実全体を乾燥させていますが、種に見えることなどからシードと付けて呼ばれています。

パクチーとコリアンダーシード、ディルウィードとディルシードのように、同じ植物に由来しますが、別のスパイス・ハーブとして使い分けられるものもあります。

この場合、果実や種子を利用するものは「シード」を付けて呼ばれ、葉を利用するものはそのまま呼ばれたり、「リーフ」や「ウィード」を付けて呼ばれたりして区別されることが多いです。

また、ナツメグのように「種子中の仁」と呼ばれる部位を利用するものや、そのナツメグを取り巻く「仮種皮」と呼ばれる部位を利用するメースなど、珍しい部位を利用するスパイスもたくさんあります。

このように、スパイスとハーブは植物のありとあらゆる部位が利用されているのです。

掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ

スパイスとハーブのはたらき

 

スパイスとハーブには、大きく分けて4つの基本的なはたらきがあります。

• 香り付け
• 辛み付け
• 色付け・彩り
• 臭み消し

香り付け

ほぼすべてのスパイスとハーブが持つはたらきが「香り付け」です。

「スパイス＝辛いもの」というイメージを持っている方は少なくないと思いますが、辛みを持つものの方が圧倒的に少ないのです。

料理の味作りのベースに使われる、料理の風味をよりよくしてくれるなど、スパイスとハーブは様々な料理の香り付けに使われています。

スパイスとハーブの最も重要なはたらきは香り付けなのです。

「スパイス＝辛いもの」ではなく、「スパイスとハーブ＝香りを付けるもの」と認識することは、スパイスとハーブをより簡単に、より上手に使うためにとても大切です。

辛み付け

「スパイス＝辛いもの」というイメージがあるように、辛み付けもスパイスの重要なはたらきの1つです。

料理に辛みを付け、味のアクセントにしたり、味を引き締めたりするために使われます。

代表的なものとしては、チリペッパー、わさび、ジンジャーなどが挙げられます。

色付け・彩り

特徴的な色素成分を持ち、料理に色を付けるために使われるスパイス、鮮やかな緑色を活かして、料理に彩りとして添えられるハーブなど、色付け・彩りのはたらきを持つスパイスとハーブはたくさんあります。

鮮やかな緑色を持つハーブ全般をはじめ、黄色のサフランやターメリック、赤色のパプリカやチリペッパーなどが挙げられます。

臭み消し

スパイスとハーブは他の食材の臭みを消すはたらきも持っています。

スパイスとハーブが持つ香りによって、他の食材の臭みが感じられなくなる「感覚的」な臭み消しだけでなく、スパイスとハーブが持つ成分が臭みの元となる成分と反応して、臭みのない別の成分に変化する「化学的」な臭み消しも認められています。

臭み消しは香り付けの1つとして考えられることもありますが、成分が反応するような化学的な臭み消しは香り付けとは違うはたらきですので、臭み消しと香り付けは分けて考えています。

スパイスとハーブが「どのようなはたらきを目的としてその料理に使われているのか」が分かると、他の料理にも応用することができるようになります。

ぜひこの4つの基本的なはたらきを意識して、スパイスとハーブを使ってみてください。

掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ

スパイスとハーブの定義

スパイスとハーブとは何か？

多くの方が「香りや辛みのある葉っぱや種など」とイメージされるのではないでしょうか。

スパイスとハーブの定義は地域や立場などに依って、いろいろな考え方があります。

ここでは数あるスパイスとハーブの定義の中で、1つの考え方をご紹介したいと思います。

スパイスとは

「芳香性や刺激性のある、飲食物に香りや辛み、色などを付ける植物由来の食品」

スパイスは食品の分類としての一名称で、「芳香性や刺激性のある、飲食物に香りや辛み、色などを付ける植物由来の食品」を指します。

「スパイス＝辛いもの」とイメージされる方は多いと思いますが、必ずしも辛いものではなく、むしろ辛みを持つものの方が少ないのです。

乾燥しているか生のまま使うか、葉っぱを使うかそれ以外の部位を使うか、は関係ありません。

わさびのように生のまま使うスパイスやローリエのように葉を使うスパイスはたくさんあります。

ただし、植物由来ではなく、魚を利用するものなど、ごく一部植物以外に由来するものもあります。

ですが、大部分が植物に由来しますので、基本的にスパイスは植物由来と考えて頂いて構いません。

ハーブとは

「薬草としてヨーロッパの伝承医療で使われてきた草本」

「ハーブ（herb）」とは、ラテン語の「ヘルバ（herba）：薬草の意」が語源で、もともとヨーロッパの伝承医療で薬草として使われてきた草本（草花）を指します。

草本ですので、木質化した樹皮を持ち、年輪を形成するような木本（樹木）は含まれません。

ハーブには「良い香りがする」「食べられる」というイメージがあるかもしれませんが、香りがないものや食べられないものもあります。

また、「毒を以て毒を制す」のように、毒のあるものを薬として使用した歴史のある草本もハーブに含まれます。

今では、日本においては基本的にハーブを"薬"としては使用せず、「ハーブは薬だ」と言うことはできません。

普段、私たちが料理に使っているハーブは、数あるハーブの中で、芳香性があり、調理に向いている食用のものを使用しているに過ぎないのです。

スパイスとハーブは一緒くたにして考えられることが多いですが、定義や由来からも実は全くの別物だということが分かって頂けたでしょうか。

ですが、このブログでご紹介しているスパイスとハーブは、ほとんどが料理に使う食用のものです。

そのため、今回記載した考え方に基づきながら、スパイスとハーブを便宜上「飲食物に香りや辛み、色を付ける植物由来の食品」としてまとめて扱わせて頂いています。

掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ

七味唐辛子にはどんなスパイスが使われているの？

七味唐辛子は日本生まれのミックススパイスです。

うどんやそばなどの麺類、焼き鳥や焼きイカなどの肉魚料理など、日頃の食事には欠かせないスパイスの1つだと思います。

そんな七味唐辛子ですが、「七味」と付くので7種類のスパイスを混ぜ合わせたものだということは想像できますが、実際にはどんなスパイスが使われているのか、ご存知でしょうか？

実は、七味唐辛子に使うスパイスの種類や割合に決まりはなく、また必ずしも7種類とは限りません。

使うスパイスによって呼び方が変わることはなく、また、6種類だからと言って「六味」に、8種類だから「八味」になるということもなく、前後しても「七味唐辛子」と呼ばれています。

ということで、七味唐辛子を定義するならば、「唐辛子をベースに、7種類前後のスパイスを混ぜ合わせたミックススパイス」ということになります。

また、辛み付けのスパイスを2つ、香り付けのスパイスを5つで、「二辛五香（にしんごこう）」が基本的な組み合わせと言われています。

では、実際にスーパーで売られている七味唐辛子には、どんなスパイスが使われているのでしょうか。

最寄のスーパーで販売されていた3社の七味唐辛子を見てみたいと思います。

・八幡屋礒五郎　七味

・エスビー食品　七味唐からし

・ハウス食品　　七味唐がらし

八幡屋礒五郎

唐辛子、陳皮、胡麻、麻種、紫蘇、山椒、生姜

エスビー食品

赤唐辛子、黒ごま、ちんぴ、山椒、麻の実、けしの実、青のり

ハウス食品

唐がらし、陳皮、ごま、山椒、けしの実、青のり、しょうが

今回見た3種類の七味唐辛子では、辛みの付けのスパイスとして「唐辛子、山椒、しょうが」が、香り付けのスパイスとして「黒ごま、陳皮、麻の実、けしの実、青のり、しそ、（唐辛子、山椒、しょうが）」が使われていました。

これだけで9種類のスパイスが登場しましたね。

また、3社の似た点として、いずれも「唐辛子、陳皮、ごま」がトップ3に入っています。

4つ目以降のスパイスについては、3社に共通した特徴は見られず、それぞれ独自の配合でブレンドされていることが分かります。

今回ご紹介した3社以外にも、黒ごまと白ごまの両方を使ったもの、ゆずやにんにくを香り付けに加えたもの、アクセントとしてコショウを加えたものなど、いろいろな七味唐辛子が存在します。

さすが、これだけ多種類のスパイスが混ぜ合わせられているだけあって、使われているスパイスによって風味や食感が全く異なります。

ということは、

・辛くしたければ唐辛子や山椒を増やす

・食感を出したければ麻の実を増やす

・爽やかに仕上げたければ陳皮やゆずを増やす

など好みの七味唐辛子にカスタマイズもしやすいということでもあります。

それぞれのスパイスを単品で購入することはそう多くはないと思いますが、オリジナルの七味唐辛子をブレンドできるお店もあります。

機会があればいろいろな七味唐辛子を試して、お好みの組み合わせを見付けてみてください。

スパイス＆ハーブ図鑑

スパイス&ハーブ図鑑を作成しました。

 

詳細があるものにはリンクを貼ってありますので、ぜひご覧下さい。

 

スパイス・ハーブの種類、それぞれの詳細はこれから増やしていきますので、写真を見ながら楽しんで頂ければと思います。

 

• 

  アジョワン

• 

  アニス

• 

  オニオン

• 

  オレガノ

• 

  オレンジピール

• 

  オールスパイス

• 

  花椒

• 

  カスリメティ

• 

  カフィアライム

• 

  カモミール

• 

  ガランガル

• 

  カルダモン

• 

  カレー粉

• 

  カレンデュラ

• 

  ガーリック

• 

  キャラウェイ

• 

  くちなし

• 

  クミン

• 

  クローブ

• 

  コリアンダー

• 

  サフラン

• 

  山椒

• 

  しそ

• 

  七味唐辛子

• 

  シナモン

• 

  ジュニパー

• 

  ジンジャー

• 

  スターアニス

• 

  セージ

• 

  セロリーシード

• 

  タイム

• 

  ターメリック

• 

  ダンデライオン

• 

  チリペッパー

• 

  ディル

• 

  ディルウィード

• 

  ナツメグ

• 

  ハイビスカス

• 

  パクチー

• 

  バジル

• 

  パセリ

• 

  パプリカ

• 

  フェネグリーク

• 

  フェンネル

• 

  ペッパー

• 

  マスタード

• 

  マロウ

• 

  ペパーミント

• 

  メース

• 

  ゆず

• 

  リコリス

• 

  レモングラス

• レモンバーム

  レモンバーム

• 

  ローズヒップ

• 

  ローズマリー

• 

  ローリエ

• 

  わさび

掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ

どっちを使う？フレッシュハーブとドライハーブ

ドライハーブとフレッシュハーブ、どちらを使えば良いか悩むことはありませんか？

目的や用途に依っては、こっちの方が適している！ということはありますが、基本的な香り付けや彩りの用途においてはどちらを使っても構いません。

レシピにフレッシュと書いてあってもドライを使うこともできますし、反対にドライと書いてあってもフレッシュを使うこともできます。

ただし、ハーブは乾燥させると体積が小さくなります。

目安としては、「 フレッシュハーブ：ドライハーブ＝3：1 」です。

ですので、それぞれを代用する場合は
・フレッシュハーブが大さじ1の場合、ドライハーブを小さじ1
・ドライハーブ小さじ1/2の場合、フレッシュハーブを大さじ1/2
など、3倍または1/3倍の量を使うようにしてください。


また、乾燥によって体積が変わらないハーブもあります。

ローズマリー、タイムなどのハーブは乾燥させても体積はほとんど変わりませんので、フレッシュと同量を使ってください。

• 

  ローズマリー

• 

  タイム

 
普段は保存性の良いドライハーブを買っておいて、フレッシュハーブを使いたいときだけフレッシュハーブを買う、あるいはそのときのためにフレッシュハーブを育てておく、という使い方が良いのではと思います。

ただし、フレッシュとドライでは微妙に香りの特徴が異なることがありますので、こだわる方は微調整したり、好きな方を使ったりしてみてください。


掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ

カレー屋さんにあるカラフルな粒々の正体は？

カレー屋さんやインド料理屋さんのレジ横などに置かれている、カラフルな粒々をご覧になったことはありますか？

これは「ソーンフ」と呼ばれる食べ物で、ソーンフはヒンディー語で「フェンネル」を意味します。

一見、お菓子のようにも見えますが、フェンネルシードをカラフルに色付けした砂糖でコーティングしたものです。


コーティング前のフェンネルはこんな形をしています。

同じ形をしていますね。


このソーンフは口直しや消臭、消化促進のはたらきがあるとして、食後や口直しに食べられています。

砂糖でコーティングせずに、ザラメなどと混ぜ合わせただけのものもあります。


砂糖でコーティングされているので、口に入れた瞬間は甘く感じますが、噛むと中のフェンネルが割れて、フェンネルの香りが口の中に広がります。

フェンネルには甘い香りのアネトール、樟脳に似た香りのフェンコンなどの精油が多く含まれ、甘く少し清涼感のあるような香りがします。


カレーのように、濃く、香辛料の香りや辛さが残るような食事の後に、ひとつまみ食べると口の中がとてもすっきりします。


人によっては胃腸薬のように感じてしまい、あまり好まない方も少なくありません。

胃腸薬のように感じる通り、フェンネルは「ウイキョウ」という別名で胃腸薬や漢方にも使われています。


フェンネルはカレーの重要な原料の1つであるだけでなく、カレーを食べた後のお口のケアまでしてくれる、とても重要なスパイスなのです。


カレー屋さんやインド料理屋さんなどにお食事に行かれた際に見かけたら、ぜひひとつまみ食べてみてください。

甘く清涼感のある香りがくせになりますよ。



掲載元：スパイス&ハーブ スタジオ