こんにちは、Hearts227加圧トレーニング＆丹田コンデショニングスタジオ大阪 梅田 うめきた 中津店のパーソナルトレーナー、波動整体、戸村です。
料理をするとき調理器具もこだわられてますか？仕上がりも変わって来ますのでできれば変えてこだわりたいですよね。
【鍋の素材の特徴】
鍋やフライパンの素材には、熱伝導率と熱容量という二つの要素があります。
熱伝導率とは、熱が素材に伝わりやすさのことで、高いほど素早く熱くなりますが、同じくらい早く冷めてしまいます。 熱容量とは、素材が熱を保持する能力のことで、高いほど加熱後も長く温かさを保ちます。
鍋の素材を選ぶときは、これらのバランスを考える必要があります。 銅や鉄などの素材には、それぞれ向いている料理があります。 素材の特徴を理解して、使い分けると良いでしょう。
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熱伝導率・・・・ 熱容量・・・・ 比重
（ W/m/K）・・ （J/g/K）・・・（ g/cm3）
（ 427 ）・・・・（ 0.23 ）・・・（10.5 ）・・ 銀Ag
（ 398 ）・・・・（ 0.42 ）・・・（ 8.96）・・ 銅Cu
（ 237 ）・・・・（ 0.90 ）・・・（ 2.70 ）・・ アルミニウムAl
（ 80 ）・・・・・（0.45 ）・・・（ 7.87 ）・・ 鉄 Fe
（ 18 ）・・・・・（0.44 ）・・・（ 8 ）・・・ ステンレス SUS304
（ 17 ）・・・・・( 0.52 )・・・・（ 4.5 ）・・チタン
（1～1.6）・・・・（1.05）・・・・（ 2.4 ）・・陶器等
熱伝導率が高い素材は、すぐに温まりますが、素材が薄いと熱ムラができやすいです。 熱容量が高い素材は、冷めにくいですが、厚さによって変わります。 比重が小さい素材は、軽くて扱いやすいです。
. アルミを基準にすると、以下のような違いがあります。 . 銀はアルミの４倍早く熱くなりますが、４倍早く冷めてしまいます。また、４倍重いです。 銅はアルミの２倍早く熱くなりますが、２倍早く冷めてしまいます。また、３．３倍重いです。
鉄はアルミの３分の１ほどしか熱くなりませんが、２倍冷めにくいです。また、３倍重いです。 ステンレスはアルミの１３分の１ほどしか熱くなりませんが、２倍冷めにくいです。また、３倍重いです。
チタンはアルミの１３分の１ほどしか熱くなりませんが、２倍冷めにくいです。また、２倍重いです。 . . このような特性から、鍋の厚さを調整したり、ステンレスにアルミを挟んだ多層構造にしたりすることで、熱伝導率と熱容量のバランスをとっています。 . また、熱伝導には縦方向と横方向の二種類があります。
ステンレスやチタンは横方向の熱伝導が低いので、火に直接当たる部分が急激に熱くなり、焦げ付きやすくなります。
鉄は横方向の熱伝導が高いので、焦げ付きにくいですが、鍋が薄いと熱ムラができやすくなります。
銀は縦方向と横方向の熱伝導が高いので、素早く均一に熱くなりますが、同じくらい早く冷めてしまいます。
銅も縦方向と横方向の熱伝導が高いので、素早く均一に熱くなりますが、冷めやすいです。
アルミは縦方向と横方向の熱伝導がバランスが良いので、熱ムラができにくく、冷めにくいです。 しかし、アルミは脳に蓄積する可能性があるという研究があり、アルツハイマー病の原因になるのではないかという疑問があります。 これについては、まだ科学的に確かな答えが出ていません。 「アルミの蓄積が病気の原因だ」という説と、「アルミの蓄積は病気の結果だ」という説があり、アルミ原因説を否定する人もいますが、結論は出ていません。
. . 私は個人的に、以下のように鍋を使い分けています。
. １ お湯を沸かすなら銅鍋
. ２ 炒め物には鉄のフライパン
. ３ 繊細な玉子焼きなどには銅
. ４ 煮物には銅鍋か厚い鉄鍋か、場合によっては土鍋など
. ５ 圧力鍋ならステンレスの多層構造鍋など .
. 参考になれば嬉しいです。