Aloha！
少し前に日本から来た大学生グループとハワイ島ヒロ北西にあるカカオファームを訪問しました。
今回ファームツアーに参加してカカオについて色々と勉強になったのでその時にメモした内容をシェアしたいと思います。
Lavalohaというファームはダウンタウンから少し北に行ったところから１０分ほど山を登ったとこに位置します。
ヒロ湾の景色が見渡せる綺麗な場所です。
チョコレートの歴史は古く、4000年ほどの歴史があるそうです。西暦１８００年ぐらいに初めてチョコレートバーが誕生したようですが、それまでは飲み物として接種してたそうです。アステカやマヤではカカオ豆がお金として機能していたそうです。
1000エーカー（東京ドーム約87個分くらいみたいです）のこのファームには、3種類のカカオが育てられています。
そもそも、カカオは赤道の南北約２０度以内で育つようです。ハワイもギリギリその範囲に入っているとのことでした。
このファームでは防虫剤は使用していないそうです。ローズビートルという虫が葉っぱを食べてしまうみたいですが、新芽でない限りそのままにしていると言っていました。この虫はカカオの実自体には興味がないようです。
さて、３種類のカカオですが
- Forastero : 一番一般的な種類で、病気に強く、味が濃い。カカオの実の色：緑から黄色にが変わる。
- Criollo: 苦みが少なく、スムーズ。カカオの実の色：マルーン色から赤に変わる。一番高級種。
- Trinitario: ForasteroとCriolloの交配種。身がなるまでどちらの特徴を引き継いだかわからないそうです。
木が実をつけるまで3‐5年かかるそうです。
実からカカオ豆を取り出し、7－12日間かけてバナナの葉と一緒に発行させます。
さらに3－6週間かけて乾燥させます。
乾燥後、皮と豆の中の部分に分けます。
豆の皮の部分はカカオ茶になります。
良い豆を選別して、ローストされカカオニブになります。
カカオニブのペーストを作っていきます。
その際に、チョコレートの原料となる部分とココアバターになる部分に分かれます。
チョコレートはこの原料を滑らかにして、味付けや砂糖をたしていくことでできます。
その際にテンパリングという作業が大変重要になります。
十分に行わないと口触りがなめらかではなくなってしまいますし、艶もうまく出ません。また、溶けやすいチョコレートになってしまうそうです。
このファームではカカオが木からチョコレートになるまですべての工程を行っています。
先ほど紹介した３種類のカカオを混ぜることで、苦みが少ないチョコレートを作ることで有名です。
ツアーを聞きながら急いで取ったメモから書いたブログですので、何か間違いがあったら申し訳ありませんが
どんな感じでカカオが育っているのか、どうやってチョコレートが作られるのかわかっていただけたら嬉しいです。
個人的にはカカオがどうやってチョコレートになっていくのか実際に見ることができて楽しかったです。
ハワイ島にはカカオファームが何件もあります。お越しの際は訪ねてみてはいかがでしょうか？
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