重ね煮と発酵食で命を支える。
奈良の「発酵ばあちゃん」、竹村享子（きょうこ）です。
キムチは言わずと知れた韓国の漬物ですが、食品売り場の漬物の棚で、一番広い売り場になっていて、今や日本人に一番気にいられている漬物です。
でもなかなか気にいったものが無くて、自分で作り始めて15年以上になります。
2週間ほど前にキムチを作りましたが、乳酸発酵して味が酸っぱくなってきたので、キムチ鍋にしました。
翌朝にキムチおじやにすると、それも美味しいですね。
今回作ったのは、粉唐辛子が少なくて赤みが少ない
去年キムチ講座に参加してくださった方が、今年もして欲しいと言われて開催しました。
その時作ったキムチが美味しくて、すぐに無くなり、レシピを見ながら4回作って周りの方に分けたそうです。すると「これは売れるやん」と言われたんだとか。
そして今年は友達お二人に呼びかけて、一緒にまた参加して下さいました。
美味しいのは、それなりに手間がかかります。
本漬けをする３，4日前に、半日から1日天日に干します。
白菜全体の５％の塩を計り、白菜の葉に1枚づつ挟んでいきます。
そして白菜の2倍以上の重石をして、水分を出します。
重石が重いほど早く水分が出てくるので、私はいつも3倍以上の重石をします。
重石をして水分を取った白菜で、キムチの本漬けをします。
昆布とダシジャコでかなり濃い出汁を取るのが、日本の漬け物と違う点です。それに米粉を加えてどろりとしたのり状にします。
発酵が促されるそうです。
次にヤンニョムというキムチの素を作ります。
アミ塩辛とニンニクや生姜のほかにいろんな野菜や果物を使って作りますので、ビタミンやミネラルが多くて、栄養豊富です。
また荒いのと細かいのと2種類の唐辛子粉を加えるのも、キムチ漬けの大きな特徴です。
唐辛子成分のカプサイシンは、代謝をよくして身体を温める効果があり、血管が拡張して血行促進されます。ですからキムチを食べると、身体はすぐにホカホカ暖かくなりますね。
また私は塩麹と甘酒をこのヤンニョムに足して、旨味を増し、更に発酵を促します。
水分を取ってしんなりした白菜は、内側の葉から順に1枚づつ開いて、作ったヤンニョムを、葉に挟んでいきます。
そして最後に大きな葉で、全体をくるりと巻くのです。
クルクル巻いた白菜の上からお皿を一枚上に置くだけで、翌日から食べることができます。
このちょっと手間がかかる漬け方が、キムチの美味しさになるのです。
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【発酵伝承講座】
麹が醸される様子を五感で感じるスペシャルなイベントです。
麹に聞かせるコンサートで、人も醸されて発幸するよ。
麹が出来上がる途中で、キムチも作ります。
【発酵講座】
◎発酵三昧1泊3日 atモモの家
日時：２月23日㈮10時～25日㈪15時
会場：竹村自宅
参加費：28,000円
お申込み ↓ ↓
◎麹から作る味噌仕込み（全て3月）
麹を作る日と、お味噌を仕込む日の2回我が家に来ていただきます。
時間：麹の日は10時～13時（ランチ付き）
お味噌の日は14時～16時
参加費：1単位５㎏6,000円、2単位10,000円
①8日㈮と10日㈰
②14日㈭と16日㈯
③20日㈬と23日㈯
④23日㈯と25日㈪
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